Nguồn Gốc Truyền Thống Cá Tuyết Bồ Đào Nha: Từ Nghi Thức Ăn Kiêng Đến Ảnh Hưởng Ngôn Ngữ Hà Lan

Đêm Consoada, ngày 24 tháng 12, tại Bồ Đào Nha được đánh dấu bằng tục lệ không thể thiếu là thưởng thức cá tuyết, hay còn gọi là 'bacalhau'. Truyền thống ẩm thực sâu sắc này có nguồn gốc từ thời Trung Cổ, gắn liền với quy tắc ăn chay của Cơ đốc giáo trước các đại lễ quan trọng như Giáng Sinh và Phục Sinh, giai đoạn mà việc tiêu thụ thịt bị cấm đoán. Cá tuyết muối và sấy khô đã trở thành lựa chọn ưu tiên vì đây là loại cá có giá cả phải chăng và đặc biệt dễ dàng bảo quản trên khắp lãnh thổ quốc gia, giải quyết được các thách thức về vận chuyển và lưu trữ trước khi công nghệ làm lạnh ra đời.

Sự phổ biến của món ăn này, mặc dù hiện nay đã trở thành quốc hồn quốc túy, ban đầu lại tập trung ở miền Bắc đất nước. Các tài liệu văn học cổ xưa, tiêu biểu là tác phẩm 'Natal Minhoto' xuất bản năm 1882 của nhà văn Ramalho Ortigão, đã ghi lại những bữa tiệc Giáng Sinh thịnh soạn ở miền Bắc, mô tả một cách chế biến gần với 'Bacalhau à Provençal', vốn cũng được đầu bếp hoàng gia Lucas Rigaud đề cập vào năm 1780. Trong khi đó, các vùng khác như Alentejo hay Funchal lại có xu hướng ưa chuộng các món thịt hoặc 'canja' (súp gà) để phá vỡ sự kiêng khem sau Lễ Đêm Giao Thừa.

Việc tiêu thụ cá tuyết được chuẩn hóa trên toàn quốc phần lớn diễn ra sau Thế chiến thứ hai, dưới thời kỳ chính quyền Estado Novo, giai đoạn mà chế độ này xem cá tuyết như một biểu tượng cho sự giản dị và khiêm nhường của người dân Bồ Đào Nha, thậm chí còn có sự điều tiết về nguồn cung. Việc đánh bắt cá tuyết, vốn không diễn ra ở vùng biển Bồ Đào Nha, đã trở thành một mục tiêu trung tâm trong chính sách của Estado Novo, gắn liền với việc ca ngợi các giá trị anh hùng và bản sắc dân tộc qua việc khai thác cá ở vùng biển quốc tế trong điều kiện khắc nghiệt.

Nhà ngôn ngữ học Marco Neves đã đưa ra phân tích chuyên sâu về từ nguyên của thuật ngữ 'bacalhau', bác bỏ giả thuyết phổ biến cho rằng nó có nguồn gốc từ tiếng Basque ('bakailao'), mặc dù người Basque có vai trò lịch sử quan trọng trong ngành đánh bắt cá tuyết. Theo nghiên cứu của Neves, từ này có khả năng bắt nguồn từ khu vực Bắc Âu, cụ thể là từ tiếng Hà Lan, xuất hiện trong ngôn ngữ này từ thế kỷ 12. Tiếng Hà Lan, một ngôn ngữ German Tây được nói chủ yếu ở Hà Lan và Bỉ, đã có mặt trong khu vực này từ thời Trung Cổ, khi người Franks, người Frisia và người Hạ Saxon thống trị. Sự lan truyền ngôn ngữ này đã đưa từ 'bacalhau' di chuyển về phía nam, đến Bán đảo Iberia trong khoảng thế kỷ 16 đến 17, với ghi chép văn bản đầu tiên bằng tiếng Basque chỉ xuất hiện vào thế kỷ 17.

Neves kết luận rằng, dù từ nguyên không xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha, 'bacalhau' vẫn là một phần không thể thiếu của truyền thống Bồ Đào Nha, tương tự như việc món Alheira de Mirandela, một loại xúc xích gà, ra đời từ cộng đồng người Do Thái bị trục xuất năm 1948 như một cách để che giấu đức tin của họ. Sự quan trọng của cá tuyết muối trong văn hóa ẩm thực Bồ Đào Nha được minh chứng qua con số tiêu thụ ấn tượng; quốc gia này chiếm gần 20% lượng tiêu thụ cá tuyết muối toàn cầu, với mức tiêu thụ đạt gần 55.000 tấn trong năm ngoái, tương đương khoảng 6 kg cho mỗi công dân. Mặc dù có hơn 1.000 công thức chế biến, bao gồm cả món 'Bacalhau à Brás' được ưa chuộng nhất, sự phức tạp trong khâu chuẩn bị truyền thống (ngâm và xả muối liên tục trong 2-3 ngày) đang khiến một bộ phận người dân chuyển sang dùng cá tuyết đông lạnh, vốn đã chiếm 25% thị phần bán ra vào năm 2008.

Sự đổi mới này đặt ra câu hỏi về tương lai của tục lệ truyền thống này, mặc dù các đầu bếp như Ricardo Simoes tại Lisbon vẫn tiếp tục sáng tạo với các món như cá tuyết confit để giữ gìn di sản ẩm thực này.