ポルトガルのクリスマスイブのタラ食文化：オランダ語起源説の検証

ポルトガルにおいて、12月24日の夜に食されるコンソアーダ（Consoada）の祝宴は、塩漬けタラ、すなわちバカリャウ（bacalhau）を欠かせない伝統としてきた。この慣習は、クリスマスや復活祭といった主要な宗教的祝祭の前に肉食を控える中世キリスト教の断食の伝統に深く根差している。冷蔵技術が未発達であった時代、塩漬け・乾燥させたタラは、国内のどこへでも容易に保存・輸送が可能で、かつ比較的安価なタンパク源であったため、祝祭の主要なご馳走として定着した。この食文化は現在国民的なものとなっているが、その消費の始まりは同国北部であったとされ、ラマロ・オルティガォンが1882年の著作『Natal Minhoto』で「バカリャウ・ア・プロヴァンサル」に類似した調理法を記述している。

一方で、アレンテージョ地方やフンシャルなど他の地域では、真夜中のミサ後に断食を破るために肉料理や「カンジャ」（鶏だしスープ）が伝統的に好まれていた。タラの消費が全国的に一般化したのは、第二次世界大戦後、アントニオ・サラザールが率いたエスタド・ノヴォ（Estado Novo）体制下においてである。この政権はこの魚をポルトガル国民の質素さと簡素さの象徴とみなし、その供給を規制する措置さえ講じた。ポルトガルにおけるタラ漁の最盛期は1950年代から1960年代であり、この漁業は危険な海域での操業と船上での塩漬け技術によって支えられていた。

言語学者マルコ・ネヴェスは、「バカリャウ」という語の語源について、広く信じられてきたバスク語起源説を覆した。バスク語にも類似の語が存在するものの、ネヴェスは具体的なデータがこの関連性を裏付けていないと指摘する。ネヴェスが提唱する説によれば、この語はむしろ北ヨーロッパ、具体的にはオランダに起源を持つ可能性が高い。この語は12世紀のオランダ語に出現し、言語学的に南下して16世紀から17世紀の間にイベリア半島に到達した。バスク語での最初の記録は17世紀になってからである。ネヴェスは、語源がポルトガル語でなくとも、その食文化が極めてポルトガル的であると結論付けている。

塩蔵されたバカリャウは調理前に手間のかかる塩抜きが必要であり、その保存性の高さから、大航海時代にはブラジルや西アフリカといった遠隔地への航海中の食料としても重宝された。かつては庶民的な食材であったが、1990年代にタイセイヨウダラの資源量が激減して以降、価格は上昇傾向にある。ポルトガル料理においてバカリャウは特別な地位を占め、その調理法は家庭の数だけ存在すると言われるほど多様であり、例えば「バカリャウ・ア・ブラース」は給食でも提供されるほどポピュラーな一品である。この食文化は植民地であったマカオにも伝わり、広東語では「馬介休（マーガーイヤウ）」として借用語が定着している。