Portugiesische Consoada: Kabeljau-Tradition zwischen Mittelalter und nordeuropäischer Wortwurzel

Die Nacht des 24. Dezember, bekannt als Consoada, ist in Portugal untrennbar mit dem Verzehr von Kabeljau, dem sogenannten 'bacalhau', verbunden. Diese tief verwurzelte kulinarische Praxis findet ihren Ursprung in der christlichen Tradition des Fastens vor bedeutenden religiösen Feiertagen wie Weihnachten und Ostern, welche das Abhalten von Fleischmahlzeiten vorschrieb. Der gesalzene und getrocknete Kabeljau etablierte sich als bevorzugte Delikatesse, da er ein preisgünstiger Fisch war, der landesweit ohne die Notwendigkeit einer Kühlung haltbar gemacht werden konnte, was Transport- und Lagerungsprobleme der damaligen Zeit umging.

Obwohl die Tradition heute national zelebriert wird, begann der Konsum bemerkenswerterweise im Norden des Landes. Literarische Zeugnisse, wie Ramalho Ortigãos Werk 'Natal Minhoto' aus dem Jahr 1882, dokumentieren Zubereitungsarten, die dem 'Bacalhau à Provençal' ähnelten. Regionale Abweichungen waren signifikant: Während man im Alentejo oder in Funchal traditionell Fleischgerichte oder 'canja', eine Hühnerbrühe, nach der Mitternachtsmesse bevorzugte, etablierte sich der Kabeljau erst später als landesweiter Standard. Die Verallgemeinerung des Kabeljaukonsums festigte sich maßgeblich nach dem Zweiten Weltkrieg unter dem autoritären Regime des Estado Novo, das von 1933 bis 1974 bestand und von António de Oliveira Salazar geführt wurde. Dieses Regime propagierte den Kabeljau als Symbol für die Bescheidenheit und Einfachheit des portugiesischen Volkes und regulierte dessen Versorgung.

Der renommierte Linguist Marco Neves hat die Etymologie des Wortes 'bacalhau' untersucht und eine populäre Annahme entkräftet. Obwohl eine Verbindung zum Baskischen, wo das Wort 'bakailao' existiert, naheliegend erscheint, verneint Neves dies aufgrund fehlender konkreter Beweise. Neves postuliert, dass der Begriff seinen Ursprung wahrscheinlich in Nordeuropa, insbesondere in den Niederlanden, hat, wo er bereits im 12. Jahrhundert im Niederländischen nachweisbar ist. Die sprachliche Wanderung des Wortes führte es zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert auf die Iberische Halbinsel, wobei der erste schriftliche Beleg im Baskischen erst im 17. Jahrhundert auftauchte. Neves schlussfolgert, dass die tief verwurzelte Tradition des Kabeljauverzehrs in Portugal nicht zwingend eine portugiesische Wortherkunft voraussetzt.

Die Konservierung durch Salzen und Trocknen, eine Technik, die portugiesische Fischer um das Jahr 1500 von baskischen Fischern übernahmen, entzog dem Fisch das Wasser, bewahrte jedoch seine Nährstoffe und seinen Geschmack. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte sich der Kabeljau zu einem Gericht, das auch breitere Bevölkerungsschichten erreichte. Die Zubereitung zur Consoada umfasst traditionell gekochten Stockfisch mit Kartoffeln, Kohl, Karotten und Eiern, verfeinert mit Olivenöl und Knoblauch, wobei Schätzungen zufolge bis zu 1001 verschiedene Zubereitungsarten existieren. Der Kabeljau, liebevoll als 'fiel amigo' (treuer Freund) bezeichnet, dient heute als nationales kulturelles Bindeglied, das von der portugiesischen Diaspora weltweit gepflegt wird.