Tradizione Portoghese del Baccalà: Origini Medievali e Radici Linguistiche Nordiche

La notte della Vigilia di Natale, la Consoada del 24 dicembre in Portogallo è tradizionalmente associata al consumo del merluzzo salato ed essiccato, noto come 'bacalhau'. Questa usanza affonda le sue radici nell'epoca medievale, derivando dalla precettistica cristiana che imponeva l'astinenza dalla carne durante i periodi di digiuno che precedevano festività sacre come il Natale. Il baccalà essiccato e salato divenne la pietanza preferita per questa celebrazione poiché offriva un'opzione ittica economicamente accessibile e, elemento cruciale, facilmente conservabile in ogni regione della nazione, superando le difficoltà logistiche di trasporto e stoccaggio in assenza di sistemi di refrigerazione moderni.

Sebbene oggi il baccalà sia considerato un pilastro gastronomico nazionale, la sua introduzione come alimento festivo iniziò nelle regioni settentrionali del paese. Riferimenti letterari significativi, come quelli presenti nel libro 'Natal Minhoto' di Ramalho Ortigão del 1882, descrivono preparazioni che richiamano il 'Bacalhau à Provençal'. Al contrario, altre aree come l'Alentejo o Funchal mantenevano una preferenza per piatti a base di carne o per la 'canja', un brodo di pollo, consumati dopo la Messa di Mezzanotte che segnava la fine del digiuno. La diffusione del baccalà come alimento festivo a livello nazionale si consolidò in modo significativo nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale, sotto il regime dell'Estado Novo, guidato da António de Oliveira Salazar, in carica fino al 1968.

Questo regime autoritario e corporativista, istituito nel 1933, promosse il baccalà come simbolo della frugalità e della semplicità del popolo portoghese, arrivando a regolamentarne l'approvvigionamento. L'Estado Novo attuò una 'campanha do bacalhau' che, entro gli anni '60, portò la produzione interna a coprire il 70% del consumo, riducendo la dipendenza dalle importazioni. La tradizione della Consoada, il cui nome deriva dal latino 'consolata' che significa cenare o festeggiare insieme, prevedeva un pasto leggero serale seguito dalla Messa del Gallo, dopo la quale era consentito consumare carne, come il tacchino, e dolci.

Il linguista Marco Neves ha analizzato l'etimologia del termine 'bacalhau', confutando la diffusa associazione con la lingua basca, nonostante l'importanza storica dei Baschi nella pesca del merluzzo. Neves sostiene che l'origine concreta del vocabolo non sia supportata da dati definitivi per quel legame linguistico. Egli propone invece che la radice del termine si trovi nell'Europa settentrionale, specificamente nei Paesi Bassi, dove la parola appare in olandese già nel XII secolo. Questa radice lessicale si sarebbe poi diffusa verso sud, raggiungendo la Penisola Iberica tra il XVI e il XVII secolo, mentre la prima attestazione scritta in basco risale solo al XVII secolo. Il baccalà, il cui nome tecnico si riferisce al metodo di conservazione piuttosto che alla specie ittica, rimane un elemento centrale della cultura gastronomica lusitana.