Średniowieczne Korzenie i Lingwistyczne Wpływy Północne w Portugalii: Tradycja Dorszowa na Wigilię

Wigilia Bożego Narodzenia w Portugalii, znana jako noc Consoada, której nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa "consolata" oznaczającego "pocieszenie", jest nierozerwalnie związana z konsumpcją dorsza, czyli bacalhau. Ten kulinarny rytuał ma swoje głębokie zakorzenienie w średniowiecznych praktykach postnych chrześcijaństwa, które nakazywały wstrzemięźliwość od mięsa przed ważnymi świętami, takimi jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc. Dorsz solony i suszony stał się idealnym rozwiązaniem, ponieważ był to produkt stosunkowo niedrogi i podatny na długotrwałe przechowywanie w całym kraju, co było kluczowe w erze przed powszechną lodówką, niwelując problemy logistyczne.

Chociaż obecnie jest to praktyka ogólnonarodowa, początki spożycia bacalhau koncentrowały się w północnych regionach Portugalii. Literatura, jak na przykład dzieło Ramalho Ortigão z 1882 roku, "Natal Minhoto", opisuje już wtedy przygotowania zbliżone do współczesnego "Bacalhau à Provençal". Warto odnotować, że inne obszary, jak Alentejo czy Funchal, historycznie preferowały dania mięsne lub 'canja', czyli rosół z kurczaka, spożywane po Pasterce, zwanej Missa do Galo. Generalizacja spożycia dorsza na skalę krajową skonsolidowała się znacząco po II wojnie światowej, zwłaszcza za rządów reżimu Estado Novo, który postrzegał bacalhau jako symbol skromności i prostoty narodu portugalskiego, regulując nawet jego dystrybucję.

Kwestia etymologiczna słowa 'bacalhau' została poddana analizie przez lingwistę Marco Nevesa, profesora na NOVA FCSH, który odrzucił popularną tezę o pochodzeniu baskijskim, mimo historycznego znaczenia Basków w rybołówstwie dorsza, gdzie odnotowuje się formę 'bakailao'. Neves sugeruje, że termin ten najprawdopodobniej zaczerpnięty został z Europy Północnej, a konkretnie z języka niderlandzkiego, gdzie odnotowano go już w XII wieku. To słowo przemieściło się na południe Półwyspu Iberyjskiego między XVI a XVII stuleciem, a najstarszy pisany zapis w języku baskijskim pojawił się dopiero w XVII wieku. Neves konkluduje, że choć tradycja jest głęboko portugalska, to samo słowo nie musi mieć portugalskiego rodowodu.

Historycznie, miłość Portugalczyków do dorsza, nazywanego przez nich "fiel amigo" (wierny przyjaciel), sięga czasów wielkich odkryć geograficznych w XV wieku, kiedy to żeglarze zaczęli sprowadzać ryby z łowisk Nowej Fundlandii i Grenlandii. Konserwacja solą umożliwiała przetrwanie wielomiesięcznych rejsów, co dało Portugalii swoisty monopol na ten produkt na pewien czas. Dziś, mimo że dorsz nie występuje u wybrzeży Portugalii, spożycie roczne szacuje się na dziesiątki tysięcy ton, a kulinarna kreatywność doprowadziła do powstania około 365 autentycznych przepisów na jego przyrządzenie, po jednym na każdy dzień roku.

Tradycyjna Consoada, spożywana po Pasterce, często obejmuje nie tylko dorsza gotowanego z ziemniakami, jajami i kapustą, obficie skropionego oliwą, ale również, historycznie, ośmiornicę, której przemyt z Galicji był utrudniany, a nawet zakazany, podczas dyktatury Salazara. Po kolacji stół często pozostaje nietknięty, co ma być gestem szacunku dla zmarłych członków rodziny, którzy mogą dołączyć do biesiady. W kontekście współczesnym, choć tradycja jest silna, niektórzy kucharze proponują innowacyjne adaptacje dań z bacalhau.