Tradition du Bacalhau à la Consoada: Origines Médiévales et Racines Linguistiques Nordiques

La nuit de la Consoada, le 24 décembre, demeure un moment central dans le calendrier festif portugais, traditionnellement marqué par la consommation de morue, le « bacalhau ». Cette pratique culinaire trouve ses racines dans les préceptes médiévaux chrétiens qui imposaient le jeûne avant les grandes célébrations religieuses comme Noël et Pâques, exigeant alors l'abstinence de viande. Le choix du cabillaud salé et séché s'imposa par sa conservation aisée, garantissant son approvisionnement sur le territoire national avant l'avènement des systèmes de réfrigération modernes.

Bien que cette tradition soit aujourd'hui perçue comme unifiée à l'échelle nationale, ses origines géographiques se situent dans le Nord du Portugal. Des références littéraires anciennes, telles que l'ouvrage de Ramalho Ortigão, « Natal Minhoto » datant de 1882, décrivent des préparations de morue qui rappellent le « Bacalhau à Provençal ». Dans d'autres régions, notamment en Alentejo ou à Funchal, la rupture du jeûne après la Messe de Minuit se faisait traditionnellement avec des plats à base de viande ou une simple « canja », un bouillon de volaille.

La généralisation du bacalhau comme plat national s'est véritablement consolidée après la Seconde Guerre mondiale, sous l'égide du régime de l'Estado Novo, instauré de 1933 à 1974 et dirigé par António de Oliveira Salazar. Ce régime autoritaire a érigé le bacalhau en symbole de la simplicité et de la modestie du peuple portugais, allant jusqu'à réglementer son approvisionnement. L'essor de ce poisson dans la culture portugaise est également intrinsèquement lié à l'histoire maritime du pays, les Portugais ayant été parmi les premiers à développer la pêche au cabillaud dès le début du XVe siècle, notamment à Terre-Neuve et en Nouvelle-Écosse. Dès 1508, le cabillaud représentait 10 % des poissons commercialisés au Portugal.

L'origine étymologique du terme « bacalhau » a fait l'objet d'analyses, le linguiste Marco Neves réfutant une étymologie basque populaire. Neves soutient que la racine lexicale la plus probable provient d'Europe du Nord, plus spécifiquement des Pays-Bas, où le mot apparaît en néerlandais dès le XIIe siècle. Cette racine linguistique aurait migré vers le sud, atteignant la péninsule Ibérique entre le XVIe et le XVIIe siècle, la première trace écrite en basque étant datée du XVIIe siècle. Le linguiste souligne ainsi que l'identité d'une tradition n'est pas nécessairement liée à l'origine étymologique de l'ingrédient principal.

Après la Révolution de 1820, les maisons de bouche ont commencé à institutionnaliser l'usage du bacalhau dans les rassemblements sociaux, le rendant presque obligatoire. L'intervention de l'Estado Novo dans la standardisation fut déterminante, car en régulant l'approvisionnement, il a permis à ce produit d'atteindre chaque foyer, renforçant son statut de pilier de l'identité nationale. La tradition de la Consoada, centrée sur le bacalhau, est complétée par une table de desserts copieux dégustés après la Messe du Coq, incluant le Bolo-Rei, l'Arroz Doce et les Filhós, préparant symboliquement les familles aux festivités de Noël.