シェフ、パレリャダ氏が説くベシャメルソースの汎用性と食品廃棄物削減への寄与

バルセロナを拠点とするシェフ、アダ・パレリャダ氏は、料理教育を通じて食品廃棄物の削減を積極的に推進している。彼女の指導の核心は、伝統的なベシャメルソースが持つ、多様な風味の基盤としての計り知れない汎用性にある。この古典的なソースを習得することで、日々の食材を無駄なく活用し、食卓に変化をもたらすことが可能となる。パレリャダ氏の哲学は、単なる調理技術の伝達に留まらず、意識的で実践的な食生活への転換を促す点にある。彼女の教えは、日常の食材から多岐にわたる洗練された料理を生み出す道筋を示すものである。

パレリャダ氏が特に強調するのは、基本のベシャメルソースをわずかな追加材料で三つの明確に異なるソースへと昇華させる手法である。具体的には、チーズと卵を組み合わせた濃厚なバリエーション、風味豊かなキノコとボレテ（ヤマドリタケ）を用いたもの、そして鮮やかなピキージョ・ペッパーを組み込んだソースへの転換が鍵となる。例えば、グラタンやドリアの定番であるホワイトソースは、生クリームを加えてリッチに仕上げることも可能であり、またレモンの皮と果汁を加えて爽やかな風味を加えるチキンのクリームグラタンへの応用も知られている。これらの技術は、ソースの廃棄を防ぎ、一つの基本調味料から複数の料理展開を可能にする、食品ロス削減に直結する実践的なアプローチである。

この多用途性は、スペイン、特にカタルーニャ州の食文化における「無駄なく使い切る」という精神と深く共鳴する。ベシャメルソースは、グラタンやドリアの土台として広く知られているが、ライ麦パンに和えたキノコを乗せてパセリバターで焼き上げるサンドイッチや、カニの旨味を活かしたピラフと合わせたドリアなど、その応用範囲は広い。ホワイトソースは、ミルク煮込みハンバーグやスモークサーモンとほうれん草のガレットといった、フランス・ブルターニュ地方の郷土料理にも通じる応用力を秘めている。パレリャダ氏の教えは、こうした既存の食の知恵を、現代の持続可能性の文脈で再構築する試みと言える。

パレリャダ氏の活動は、バルセロナの食育の現場とも関連付けられる。例えば、バルセロナ日本人学校が参加する「recooperem（レコーペレム）」プログラムは、2015年にカタルーニャ州で開始された行政主導の取り組みであり、衛生上再分配可能な食品を経済的理由で支援が必要な市民に無償提供する。パレリャダ氏の料理教育における食品廃棄物削減への焦点は、こうした地域社会全体のサステナビリティへの意識の高まりと軌を一にしている。彼女の教えるベシャメルソースの応用技術は、家庭レベルで食品ロスを具体的に削減するための強力なツールとして機能し、料理の創造性と倫理的責任を両立させる模範を示している。このアプローチにより、日常の調理工程が、より意識的で環境に配慮した行動へと昇華されるのである。