Wszechstronność sosu beszamelowego w katalońskiej gastronomii według Ady Parellady

Szefowa kuchni Ada Parellada, działająca w Barcelonie, konsekwentnie promuje edukację kulinarną z silnym akcentem na minimalizowanie strat żywności, co wpisuje się w szerszy trend zrównoważonych systemów żywnościowych w regionie. Parellada, która otworzyła swoją pierwszą restaurację Semproniana w 1993 roku w wieku 25 lat, jest znana nie tylko z prowadzenia lokali, ale także jako publicystka i aktywistka walcząca z marnotrawstwem produktów spożywczych. W swojej filozofii gotowania, która łączy tradycję z nowoczesną odpowiedzialnością, kładzie nacisk na praktyczne podejście, transformując podstawowe składniki w różnorodne kompozycje smakowe.

W tym kontekście, tradycyjny sos beszamelowy, filar kuchni francuskiej, który ma swoje korzenie we włoskiej Salsie Colla, jest przez nią postrzegany jako niezwykle plastyczna baza. Ada Parellada wskazuje na transformacyjną moc sosu beszamelowego, który, choć sam w sobie prosty – bazujący na maśle, mące i mleku – może stać się fundamentem dla bardziej złożonych profili smakowych. Kluczowe techniki, które promuje, pozwalają na jego modyfikację w trzy odrębne, wyraziste sosy, co świadczy o kulinarnym kunszcie i dążeniu do maksymalnego wykorzystania półproduktów. Wśród tych wariacji znajdują się sos serowo-jajeczny, sos grzybowy z dodatkiem borowików oraz sos z papryki piquillo, co pozwala na znaczną dywersyfikację menu przy użyciu jednej bazy.

W kuchni katalońskiej, historycznie łączącej wpływy rzymskie, arabskie i żydowskie, kładzie się duży nacisk na lokalne i sezonowe składniki, a eklektyzm jest jej znakiem rozpoznawczym. Filozofia Parellady, wspierająca świadome gotowanie, znajduje odzwierciedlenie w szerszym ruchu w Barcelonie, dążącym do transformacji lokalnych systemów żywnościowych w kierunku większej sprawiedliwości i zrównoważonego rozwoju. W kontekście kulinarnej wszechstronności, sos beszamelowy, którego gęstość reguluje się poprzez proporcje zasmażki do mleka (na przykład proporcje 1:1:8 dla średniej gęstości), może być użyty nie tylko jako dodatek do lasagne, ale także jako baza dla sosu Soubise z cebulą czy sosu serowego.

Parellada, która w 2016 roku otrzymała prestiżową nagrodę Creu de Sant Jordi za swoją działalność, promuje techniki pozwalające unikać powstawania grudek, takie jak stopniowe dodawanie podgrzanego mleka do zasmażki, co jest kluczowe dla uzyskania jedwabistej konsystencji. Katalońska tradycja kulinarna, określana przez Manuela Vázqueza Montalbána jako jeden z najjaśniejszych przejawów tożsamości narodowej, opiera się na połączeniu darów morza, równin i gór, wykorzystując składniki takie jak oliwa, czosnek, orzechy i suszone owoce. Przekształcenia sosu beszamelowego proponowane przez Parelladę idealnie wpisują się w ten eklektyczny duch, pozwalając na kreatywne wykorzystanie składników cenionych w regionie, jak grzyby.

Ponadto, jej zaangażowanie w edukację obejmuje programy telewizyjne, takie jak „Co dziś na obiad?”, gdzie uczy rodziny, jak przygotowywać podstawy dań z wyprzedzeniem, aby codzienne gotowanie było szybkie i zrównoważone. To podejście, polegające na zamianie prostych, codziennych produktów w zróżnicowane posiłki, jest esencją jej wkładu w świadome kształtowanie nawyków żywieniowych, co jest kontynuacją rodzinnej tradycji sięgającej restauracji Fonda Europa z 1714 roku. Zastosowanie tych technik pozwala na osiągnięcie kulinarnej finezji przy jednoczesnym poszanowaniu zasobów, co jest kluczowe dla nowoczesnej gastronomii.