La Polyvalence de la Sauce Béchamel selon Ada Parellada pour une Cuisine Consciente

La cheffe Ada Parellada, figure reconnue de la gastronomie barcelonaise, fonde son enseignement culinaire sur la minimisation du gaspillage alimentaire. Née en 1967 à Granollers, elle a repris la Fonda Europa, établissement familial fondé en 1771, avant d'ouvrir son propre restaurant, Semproniana, à Barcelone en 1993. Son approche pédagogique met en avant la sauce béchamel traditionnelle comme une base adaptable pour élaborer des saveurs plus complexes. Cette philosophie est reconnue, notamment par l'obtention de la Creu de Sant Jordi en 2016 pour son travail dans la restauration et sa lutte contre le gaspillage.

Parellada illustre comment cette base, composée de beurre, farine et lait, peut être transformée en variations distinctes, démontrant l'ingéniosité en cuisine. Ces adaptations incluent une version enrichie au fromage et à l'œuf, précurseur de la sauce Mornay, une version terreuse aux champignons et cèpes, et une préparation incorporant le pimentón de piquillo. Ces méthodes soutiennent sa doctrine d'une cuisine pragmatique et réfléchie, permettant de maximiser l'utilisation des ingrédients de base sans ajouts superflus.

La maîtrise du roux, mélange beurre-farine, est présentée comme essentielle. Elle requiert parfois une cuisson légère pour développer une saveur spécifique, tout en évitant que la farine ne brûle, une technique cruciale pour une béchamel exempte de grumeaux. Si les professionnels de la cuisine collective emploient des ratios précis, parfois jusqu'à 100 grammes de beurre et de farine par litre de lait pour une liaison soutenue, Parellada privilégie des méthodes plus souples pour l'usage domestique.

L'application de la béchamel comme élément de base s'inscrit dans une vision plus large de l'hospitalité catalane, que Parellada considère comme une opportunité, y compris en période économique difficile. Elle souligne l'image mondiale positive de la gastronomie catalane comme moteur pour la région. Par l'enseignement de ces transformations de sauce, elle encourage les cuisiniers à valoriser les fonds de réfrigérateur, une pratique qu'elle promeut activement dans son émission télévisée "Què faig avui per sopar?" depuis 2019. La polyvalence de la béchamel devient ainsi une leçon de frugalité appliquée, incarnant une transmission de savoir-faire qui allie tradition et innovation responsable, à l'image des plus de vingt livres de cuisine qu'elle a publiés.