La Versatilità della Besciamella: Ada Parellada e la Cucina Consapevole a Barcellona

La chef Ada Parellada, figura di spicco nel panorama gastronomico di Barcellona, promuove con fervore l'educazione culinaria incentrata sulla drastica riduzione dello spreco alimentare. Nata nella storica Fonda Europa di Granollers, un'istituzione gestita dalla sua famiglia fin dal 1771, Parellada ha saputo coniugare le radici familiari con una visione moderna della cucina. Nel 1993, all'età di 25 anni, ha aperto il ristorante Semproniana nel centro dell'Eixample. La sua filosofia si traduce in pratiche culinarie consapevoli, capaci di trasformare ingredienti basilari in preparazioni ricche e variegate, un approccio che la vede impegnata anche nella stesura di oltre venti libri di divulgazione culinaria e nella conduzione di programmi televisivi come "Què faig avui per sopar?" dal 2019.

Al centro della sua didattica sulla valorizzazione degli avanzi e degli ingredienti comuni, Parellada eleva la tradizionale salsa besciamella a base strategica per la creazione di sapori complessi e distinti. La besciamella, salsa madre di origine francese nota anche come sauce à la Béchamel, è storicamente contesa tra Francia e Italia, sebbene l'ipotesi più accreditata ne attribuisca l'importazione in Francia da Caterina de' Medici. Per la chef catalana, la preparazione di questa salsa, composta classicamente da burro, farina e latte, rappresenta un esercizio di precisione tecnica. Il controllo del roux e l'aggiunta graduale del latte sono cruciali per ottenere una consistenza vellutata, essenziale per le sue successive metamorfosi.

Le tecniche avanzate illustrate da Parellada dimostrano come una singola preparazione di base possa generare un ventaglio di condimenti distinti, sostenendo il suo impegno contro lo spreco. Tra le tre trasformazioni chiave promosse vi sono la besciamella arricchita con formaggio e uovo, la versione terrosa arricchita con funghi e boletus, e infine la variante vibrante ottenuta con il peperone piquillo. Queste modifiche ampliano il repertorio culinario domestico e incarnano il principio di "cucina di sfruttamento" che la chef persegue attivamente, anche attraverso campagne di sensibilizzazione e l'esposizione itinerante del 2021, “¿Qué comemos hoy?”.

L'arricchimento della besciamella è un campo fertile per l'innovazione, come dimostrano le varianti esplorate nella tradizione gastronomica più ampia, che includono l'aggiunta di formaggi come parmigiano o pecorino per intensificare il sapore, o l'infusione di erbe aromatiche come prezzemolo o erba cipollina. Alcune interpretazioni più audaci, come la Salsa Aurora che incorpora polpa di pomodoro setacciata, o la besciamella allo zafferano, ne mostrano l'adattabilità come tela bianca gastronomica. La tradizione francese, come fissata da Auguste Escoffier ne Le Guide Culinaire, prevedeva l'aggiunta di cipolla, timo e vitello al composto base, evidenziando la lunga storia di adattamento di questa salsa madre.

Il lavoro di Ada Parellada, riconosciuto con la Croce di Sant Jordi nel 2016, trascende la mera esecuzione di ricette. Ella mira a ripristinare abitudini culinarie sane nelle case, insegnando a sfruttare al meglio le basi preparate in anticipo, come i fondi di frigorifero. La sua dedizione alla cucina pratica, saporita ed equilibrata, supportata dalla sua lunga esperienza al Semproniana, la rende un punto di riferimento autorevole per chi desidera cucinare con maggiore coscienza ambientale e creatività, trasformando la necessità di non sprecare in un'opportunità per esplorare la versatilità intrinseca degli ingredienti fondamentali.