Madrid inaugure Pazzi, une pizzeria entièrement robotisée, sous surveillance locale

La capitale espagnole, Madrid, est désormais le théâtre d'une évolution notable dans la restauration rapide avec l'ouverture de Pazzi, un établissement entièrement automatisé où la préparation des pizzas est assurée par des systèmes robotiques sophistiqués. Ce concept, implanté au numéro 14 de la rue Gaztambide, dans le quartier de Chamberí, ambitionne de redéfinir l'efficience opérationnelle en excluant l'intervention humaine directe en cuisine. Le modèle Pazzi, déjà opérationnel à Paris depuis 2021, se présente comme un point de vente à emporter sans salle ni terrasse, s'inscrivant dans une tendance mondiale d'automatisation gastronomique.

L'ambition affichée est de servir une clientèle exigeante en termes de rapidité et de constance, avec une capacité théorique d'atteindre jusqu'à 80 pizzas par heure, et un temps de préparation individuel ne dépassant pas cinq minutes. Le cœur technologique de cette opération repose sur l'ingénierie de la firme brésilienne Pibra, spécialisée dans les solutions d'automatisation industrielle. Ces systèmes robotiques exécutent l'intégralité du processus de fabrication, de la manipulation de la pâte à l'emballage final, offrant une cadence industrielle qui minimise les variations de performance humaine.

Pour garantir la qualité gustative, la dimension culinaire a été confiée à Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza, qui a validé et développé les recettes pour optimiser les systèmes robotisés. Cette collaboration assure une alliance entre haute technologie et saveurs italiennes, utilisant des ingrédients de qualité, y compris une sauce tomate fournie par la marque italienne Cirio, partenaire stratégique du projet.

Malgré l'obtention de la licence d'exploitation par le Conseil Municipal de Madrid, l'arrivée de Pazzi suscite des inquiétudes au sein de la communauté locale. Les résidents du quartier de Chamberí ont exprimé des préoccupations concernant les nuisances potentielles, notamment le bruit généré par l'activité robotique et les opérations tardives. Cette opposition reflète un débat sociétal sur l'intégration de l'automatisation totale dans l'espace public et la vie de quartier.

L'implantation de Pazzi à Madrid se déroule dans un contexte où le marché espagnol de la restauration est en mutation. Le besoin accru de commodité et de repas rapides, particulièrement chez les citadins, favorise l'émergence de concepts comme la restauration entièrement automatisée. Il est à noter que, bien que la production soit robotisée, du personnel est affecté à la surveillance du système, aux protocoles de nettoyage et à la maintenance technique, assurant une garantie contre d'éventuels dysfonctionnements.