НУС Розробив Ферментативні Методи для Перетворення Каробу на Стійку Альтернативу Какао

Науковці з Національного університету Сінгапуру (НУС) розробили передові ферментативні технології, спрямовані на перетворення м'якоті каробу на кліматично стійку заміну традиційному какао. Ця розробка є прямою відповіддю на зростаючу волатильність поставок какао-бобів, спричинену кризою у Західній Африці.

Світовий ринок какао переживає значну нестабільність, зокрема через погані врожаї у ключових країнах-виробниках, таких як Кот-д'Івуар, де вплив Ель-Ніньо призвів до втрат урожаю. Це спричинило різке зростання ф'ючерсів на какао, які з початку 2023 року зросли втричі, досягнувши найвищих рівнів за останні десятиліття. Наприклад, запаси какао на лондонській біржі ICE Futures скоротилися з понад 100 тис. тонн до приблизно 21 тис. тонн.

Дослідники НУС зосередилися на подоланні смакових обмежень каробу, щоб він міг конкурувати з насиченою гіркотою та ароматом какао без використання штучних добавок. Перший інноваційний підхід використовує ферментативно оброблений соєвий протеїн для посилення ароматичних сполук, ідентичних какао, зокрема 2-метилбутаналю та 3-метилбутаналю, які є ключовими для шоколадного букету. Другий запатентований процес спрямований на генерацію природних моносахаридів, які під час обсмажування надають кінцевому продукту солодкі та карамельні нотки.

Кароб, на відміну від какао, містить значно менше жиру — лише 0,7 г на 100 г порошку, що робить його більш дієтичним продуктом. Крім того, він має гіпоалергенні властивості та не містить фенілетиламіну. Впровадження цих чистих та масштабованих методів може суттєво зменшити залежність кондитерської індустрії від нестабільних поставок какао, одночасно додаючи економічної цінності побічному продукту — каробу.

Університет Сінгапуру, заснований у 1905 році, продовжує зміцнювати свою репутацію у сфері інновацій, пропонуючи екологічно обґрунтоване рішення для стабілізації поставок у харчовій галузі. Зменшення використання традиційного какао, вирощування якого часто пов'язане із застосуванням пестицидів, на користь стійкого каробу, є кроком до більш відповідального споживання.