Inovasi Enzimatik Universitas Nasional Singapura Mengubah Pulp Carob Menjadi Alternatif Kakao Berkelanjutan

Para ilmuwan di National University of Singapore (NUS) telah merintis terobosan signifikan dalam upaya menciptakan pengganti kakao yang tangguh terhadap iklim dan berkelanjutan, dengan memfokuskan penelitian pada pulp carob (Ceratonia siliqua). Inovasi ini secara langsung mengatasi kelemahan utama carob saat ini, yaitu profil rasa yang belum sepenuhnya menyerupai cokelat tradisional, dengan tujuan meniru aroma pahit dan kekayaan rasa yang melekat pada cokelat murni tanpa memerlukan aditif tambahan.

Upaya ini menjadi sangat relevan mengingat industri cokelat global tengah menghadapi krisis pasokan kakao yang dipicu oleh perubahan iklim dan gangguan di Afrika Barat, yang merupakan pemasok sekitar 70 persen kakao dunia. Tim NUS, yang dipimpin oleh peneliti seperti Mahasiswa PhD Manfred Ku dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (FST) NUS, mengembangkan dua teknik enzimatik untuk meningkatkan senyawa aroma yang menyerupai kakao.

Salah satu teknik kunci berfokus pada peningkatan senyawa aroma pahit. Teknik ini melibatkan penggunaan protein kedelai yang telah diolah dengan enzim, di mana hidrolisis protein kedelai dalam rendaman air bersuhu 50 derajat Celsius selama enam jam memecah protein menjadi fragmen yang lebih kecil, sehingga menghasilkan senyawa seperti 2-methylbutanal dan 3-methylbutanal. Proses ini tidak hanya bertujuan menonjolkan rasa pahit yang diinginkan tetapi juga menyeimbangkan bau carob mentah yang terkadang dianggap berkayu oleh sebagian orang.

Metode kedua yang dikembangkan oleh para peneliti NUS berfokus pada peningkatan komponen rasa manis, panggang, dan karamel yang alami dalam carob. Proses ini melibatkan penambahan enzim secara langsung ke dalam bubuk pulp carob dan air, yang kemudian diinkubasi dalam penangas air pada suhu 50 derajat Celsius selama 1,5 jam. Melalui proses hidrolisis ini, gula alami dalam carob terurai menjadi fragmen yang lebih kecil, yang pada akhirnya menghasilkan profil rasa manis dan panggang yang lebih kaya saat proses pemanggangan.

Kedua metode bersih dan dapat diskalakan ini berpotensi mengurangi ketergantungan industri cokelat pada pasokan kakao yang fluktuatif dan sekaligus meningkatkan nilai produk sampingan dari industri carob. Carob sendiri, yang berasal dari Mediterania, memiliki keunggulan nutrisi substansial dibandingkan kakao, termasuk bebas kafein dan kandungan lemak yang jauh lebih rendah, sekitar 0,6-0,8 persen per 100 gram biji. Selain itu, bubuk carob mengandung kalsium hampir tiga kali lebih banyak daripada cokelat, dengan sekitar 300 mg kalsium per 100 gram, serta kaya akan serat pangan.

Meskipun demikian, rasa alami carob cenderung lebih manis dan kurang pahit dibandingkan kakao, dan beberapa studi menunjukkan bahwa carob mungkin kekurangan antioksidan flavanol kuat yang ditemukan dalam kakao. Inovasi enzimatik dari NUS ini merupakan langkah maju yang krusial dalam menjembatani kesenjangan rasa tersebut, memungkinkan carob menjadi alternatif yang lebih menarik secara sensoris bagi konsumen yang mencari pilihan yang lebih etis dan tahan iklim.