新加坡国立大学酶促技术提升角豆风味 助力气候韧性可可替代

面对全球可可供应因气候变化和作物疾病而日益受到威胁的严峻形势，新加坡国立大学（NUS）的研究团队利用酶促技术，致力于将角豆果肉转化为一种可持续且气候适应性强的可可替代原料。该研究旨在解决传统角豆风味上的局限，使其能够更贴近传统巧克力的醇厚苦味与丰富香气，且无需额外添加人工香精或调味剂。

研究人员采用了两种互补的可规模化清洁工艺来重塑角豆的风味前体物质。第一种技术是应用经酶处理的豆类蛋白，该过程通过水解作用，显著提升了氨基酸和肽的含量，从而增强了烤制角豆果肉中类似可可的苦味特征，并有助于平衡其整体风味，特别是针对一些消费者认为可能带有木质气味的方面。这项针对苦味提升的成果已于2025年7月18日发表在《食品科学杂志》上。

第二项创新工艺专注于生成天然单糖，这些单糖在后续的烘焙过程中会自然转化为带有甜美、烘烤和焦糖风味的化合物，以弥补传统可可中不可或缺的甜感和烘烤深度。此项技术是将酶直接添加到角豆果粉和水的混合物中，在50摄氏度的水浴中进行约1.5小时的水解反应，以促进糖类分解成更小的片段。这些精细的调味调整，使得角豆基产品能够更精准地模拟出可可特有的风味分子，例如2-甲基丁醛和3-甲基丁醛。

角豆（Ceratonia siliqua）本身作为一种地中海地区的常绿植物，具有显著的气候优势，它极度耐旱，对贫瘠的土壤适应性强，与对特定气候条件要求苛刻的可可树（Theobroma cacao）形成鲜明对比。角豆果肉是生产刺槐豆胶（Locust Bean Gum, LBG）的副产品，其利用潜力巨大，有助于为现有供应链增加价值，减少农业废弃物。此外，角豆不含咖啡因，富含d-吡喃醇（d-pinitol），对健康有益，且其天然糖分含量高，可减少对添加甜味剂的依赖，这迎合了日益增长的健康消费趋势。

新加坡国立大学食品科技系（NUS FST）的博士生曼弗雷德·库指出，该研究不仅在于复制可可风味，更在于拓宽巧克力替代品的原料基础，使消费者能够在享受更佳风味的同时，获得更简化的配料表。这些酶促改良方法一旦被食品制造商大规模采纳，将有望显著降低巧克力行业对波动性极强的可可供应的依赖性，从而增强全球供应链对气候冲击的抵御能力。随着全球对可持续农业和清洁标签配料兴趣的持续高涨，欧洲和北美等发达市场对角豆的需求正稳步上升，尤其是在烘焙食品和乳制品替代品领域。