কোকোর বিকল্প হিসেবে ক্যারব ফ্লেভার উন্নত করতে সিঙ্গাপুরের এনইউএস-এর পরিবেশ-বান্ধব প্রযুক্তি

সিঙ্গাপুরের ন্যাশনাল ইউনিভার্সিটি (NUS)-এর গবেষকরা পরিবেশগত স্থিতিশীলতা এবং জলবায়ু সহনশীলতার উপর জোর দিয়ে কোকোর একটি টেকসই বিকল্প হিসেবে ক্যারব পাল্পকে উন্নত করার জন্য এনজাইমেটিক কৌশল উদ্ভাবন করেছেন। এই গবেষণাটি ক্যারবের স্বাদগত সীমাবদ্ধতা অতিক্রম করার লক্ষ্য রাখে, যাতে ঐতিহ্যবাহী চকলেটের সমৃদ্ধ তিক্ততা এবং সুগন্ধ কোনো অতিরিক্ত সংযোজন ছাড়াই অনুকরণ করা সম্ভব হয়। এই উদ্যোগটি বিশ্বব্যাপী কোকো সরবরাহের অস্থিরতা এবং জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে সৃষ্ট ঝুঁকি মোকাবেলায় খাদ্য শিল্পকে একটি নতুন পথ দেখাচ্ছে।

গবেষণা দল দুটি স্বতন্ত্র পদ্ধতি তৈরি করেছে যা ক্যারব পাল্পের স্বাদ প্রোফাইল পরিবর্তন করে কোকো-সদৃশ বৈশিষ্ট্য যুক্ত করে। প্রথম কৌশলটিতে এনজাইম-চিকিৎসাকৃত সয় প্রোটিন ব্যবহার করা হয়, যা অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পেপটাইডের পরিমাণ বৃদ্ধি করে, ফলে এটি ডার্ক কোকোর সাথে সম্পর্কিত সমৃদ্ধ, তিক্ত স্বাদ প্রদান করে। এই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ২-মিথাইলবিউটানাল এবং ৩-মিথাইলবিউটানাল-এর মতো কোকো-সদৃশ সুগন্ধি যৌগগুলির উৎপাদন বৃদ্ধি পায়, যা ক্যারবের কাঠযুক্ত গন্ধকেও প্রশমিত করতে পারে। দ্বিতীয় প্রক্রিয়াটি প্রাকৃতিক মনোস্যাকারাইড তৈরির উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, যা রোস্টিং বা ভাজার সময় মিষ্টি, রোস্টেড এবং ক্যারামেলের মতো নোট তৈরি করে, যা ভোক্তাদের কাছে আরও আকর্ষণীয় হতে পারে। এই এনজাইমেটিক পদ্ধতিটি সরাসরি ক্যারব পাল্প পাউডার এবং জলের সাথে প্রয়োগ করা হয় এবং বিক্রিয়ার হার বাড়ানোর জন্য এটিকে ৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার জল-স্নানে দেড় ঘণ্টা রাখা হয়। এই পরিষ্কার এবং পরিমাপযোগ্য পদ্ধতিগুলি চকলেটের বাজারে ক্যারবের গ্রহণযোগ্যতা বাড়াতে পারে।

কোকো চাষের ক্ষেত্রে জলবায়ু পরিবর্তন, রোগ এবং সরবরাহ শৃঙ্খলে অস্থিরতা একটি বড় উদ্বেগের কারণ, বিশেষত পশ্চিম আফ্রিকার মতো প্রধান উৎপাদনকারী অঞ্চলে, যা বিশ্ব সরবরাহের প্রায় ৭০ শতাংশ নিয়ন্ত্রণ করে। উদাহরণস্বরূপ, ২০২৩-২৪ মৌসুমে বিশ্বব্যাপী কোকো উৎপাদন ১৩.১% হ্রাস পেয়ে ৪.৩৮২ মিলিয়ন টনে নেমে এসেছিল, যা একটি উল্লেখযোগ্য ঘাটতি তৈরি করেছে। এর বিপরীতে, ক্যারব গাছ (Ceratonia siliqua) একটি দৃঢ়, জলবায়ু-সহনশীল উদ্ভিদ যা শুষ্ক এবং উচ্চ তাপমাত্রার অঞ্চলেও ভালোভাবে জন্মাতে পারে, যা খাদ্য নিরাপত্তাকে শক্তিশালী করে।

এনইউএস-এর খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক লিউ শাও কোয়ান উল্লেখ করেছেন যে এই উদ্ভাবনগুলি ক্যারব পাল্পকে একটি উপজাত পণ্য হিসেবে এর বর্তমান অবস্থান থেকে সরিয়ে এনে একটি নতুন এবং উদীয়মান বিকল্প চকলেটের উৎস হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করতে পারে। ক্যারব পাল্প সাধারণত লোকাস্ট বিন গাম উৎপাদনের উপজাত হিসেবে পাওয়া যায়, যা খাদ্য শিল্পে একটি সাধারণ ঘনকারী উপাদান। এই পাল্প ব্যবহার করে কোকো বিকল্প তৈরি করা কৃষি বর্জ্য কমাতে এবং প্রস্তুতকারক ও ভোক্তাদের জন্য খরচ কমাতে সহায়তা করতে পারে। বিশ্বব্যাপী ক্যারব পাউডারের বাজারও ক্রমবর্ধমান, যা স্বাস্থ্য সচেতনতা এবং টেকসই খাদ্যের দিকে ভোক্তাদের ঝোঁকের দ্বারা চালিত। ২০২৩ সালে বিশ্বব্যাপী ক্যারব পাউডারের বাজারের আকার ছিল প্রায় ৫৬.৬ মিলিয়ন মার্কিন ডলার, এবং ২০৩০ সালের মধ্যে এটি ৭৫.১ মিলিয়ন মার্কিন ডলারে পৌঁছাবে বলে অনুমান করা হচ্ছে, যা ৪.১% চক্রবৃদ্ধি বার্ষিক বৃদ্ধির হার নির্দেশ করে। ক্যারব প্রাকৃতিকভাবে মিষ্টি, ক্যাফেইন-মুক্ত এবং উচ্চ ফাইবারযুক্ত হওয়ায় এটি স্বাস্থ্য-সচেতন ভোক্তা, ভেগান এবং ডায়াবেটিস রোগীদের মধ্যে জনপ্রিয়তা লাভ করছে। এই এনজাইমেটিক প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে, গবেষকরা ক্যারব-ভিত্তিক চকলেটে তেতো স্বাদ এবং কোকোর মতো সুগন্ধি যৌগগুলির ঘনত্ব বাড়াতে সক্ষম হয়েছেন, যা এই বিকল্পটির বাণিজ্যিকীকরণের পথে একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ। এই প্রযুক্তিগত অগ্রগতি কনফেকশনারি শিল্পকে কোকোর উপর নির্ভরতা কমাতে এবং পরিবেশগতভাবে আরও দায়িত্বশীল খাদ্য পণ্য তৈরি করতে উৎসাহিত করবে বলে আশা করা হচ্ছে, যা খাদ্য উৎপাদন ব্যবস্থার দীর্ঘমেয়াদী স্থিতিশীলতার জন্য অপরিহার্য।