新加坡國立大學研發酶促技術 提升角豆風味以應對可可供應挑戰

面對全球可可供應鏈的劇烈波動與氣候變遷帶來的耕種威脅，新加坡國立大學（NUS）的研究團隊開發出酶促技術，旨在將角豆（Carob）果肉轉化為一種具備氣候韌性且可持續的巧克力替代品。此項創新突破的關鍵在於克服角豆本身在風味上的固有局限，目標是無需添加額外化學物質，便能重現傳統巧克力特有的醇厚苦味與複雜香氣。

該研究團隊由新加坡國立大學科學院食品科學與技術系的劉少全副教授領導，他們設計了兩套互補的加工途徑，均採用易於取得的食品級酶類來優化烘烤過程中角豆風味前驅物的特性。第一項技術是透過酶處理過的**大豆蛋白**來增強苦味，此方法能提高氨基酸和肽的含量，從而賦予烘烤後的角豆果肉更接近黑可可的濃郁苦澀感。這項成果已於2025年7月18日發表於《食品科學期刊》（Journal of Food Science），其核心在於刺激兩種關鍵的巧克力風味分子——2-甲基丁醛和3-甲基丁醛——的形成，同時還能調控角豆中一些較不理想的內源性異味，使整體口感更為平順、更貼近大眾對巧克力的認知。

第二套工藝則著重於提升天然甜度，該方法促進在烘烤前自然單醣的生成，這些單醣在後續的烘烤過程中會發生梅納反應（Maillard reaction），進而產生甜美、烘烤和焦糖般的芳香化合物，即氧雜環化合物。此項關於甜味提升的技術細節，已於2025年6月16日刊登於《食品化學》（Food Chemistry）期刊。與其他可能涉及鹽酸等刺激性化學試劑的風味改良方法相比，這些酶促途徑被視為一種簡潔且乾淨的製程，極具工業化規模生產的潛力，因為所使用的酶類在常規食品加工中已廣泛應用。

角豆（Ceratonia siliqua）是一種源自地中海地區的豆科常綠喬木，其極佳的抗旱性使其在應對氣候變遷和極端天氣條件方面，遠優於僅能在狹窄氣候條件下生長的**可可樹**（Theobroma cacao）。此外，角豆果肉是生產刺槐豆膠（locust bean gum）時的副產品，將其用於製造巧克力替代品，不僅能為現有供應鏈增加價值，還能減少農業廢棄物，並可能降低製造商與消費者的成本。劉副教授指出，這些創新旨在滿足替代性巧克力來源這一尚未充分開發的市場需求，同時提升角豆本身的風味，讓消費者在享受更佳風味的同時，也能擁有簡潔的成分列表。

全球可可市場正經歷結構性挑戰，西非地區貢獻了全球約70%的可可供應，但正遭受氣候變遷、疾病（如可可腫枝病毒）以及監管壓力（如歐盟毀林法規）的衝擊，導致價格持續高企，儘管2025年12月的高峰期後價格有所回落，但仍遠高於歷史平均水平。相較之下，角豆的脂肪含量極低（約0.4–1.3%，而可可高達57%），且富含膳食纖維（30–40%對比可可的15%），使其成為開發低脂、高纖維食品的理想原料。研究人員目前正積極尋求與產業夥伴合作，以期將這些提升角豆風味的技術商業化，鼓勵糖果製造商將角豆納入巧克力棒、可可粉及麥芽飲品等需要可可的食品配方中，從而為全球食品系統的韌性做出實質貢獻。