NUS-Wissenschaftler nutzen Enzymatik zur geschmacklichen Aufwertung von Johannisbrot als Kakaoresistenz

Wissenschaftler der National University of Singapore (NUS) haben enzymatische Verfahren entwickelt, um das Fruchtfleisch der Johannisbeere in eine nachhaltige und klimaresistente Alternative zu Kakao zu überführen. Diese Innovation adressiert die sensorischen Defizite des Johannisbrots, insbesondere dessen geringere Bitterkeit und Aroma im Vergleich zu traditioneller Schokolade, ohne den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. Die globale Kakaoproduktion sieht sich zunehmend durch den Klimawandel und Pflanzenkrankheiten unter Druck, was die Lieferketten volatiler gestaltet und die Notwendigkeit robuster Alternativen verdeutlicht.

Die Forscher der NUS, darunter Manfred Choo-Yong Ku und Shao-Quan Liu, modifizierten das Geschmacksprofil von geröstetem Johannisbrotfleisch gezielt. Eine Methode nutzt enzymatisch behandeltes Sojaprotein, um die Konzentration von Kakaonoten-verwandten Aromastoffen wie 2-Methylbutanal und 3-Methylbutanal signifikant zu erhöhen. Studien belegten, dass die Zugabe von mittels Flavourzyme-Behandlung gewonnenem Sojaproteinhydrolysat den Gehalt dieser BCAA-abgeleiteten Aldehyde um 38,3 % beziehungsweise 69,8 % steigerte. Zudem wurde eine Zunahme von Alkylpyrazinen, darunter 2-Methylpyrazin (0,34 µg/g) und 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin (0,12 µg/g), festgestellt, was zur geschmacklichen Komplexität beiträgt.

Diese gezielte chemische Modifikation durch Enzyme eröffnet einen Weg, die sensorische Kluft zum Kakao zu verringern und somit die Akzeptanz von Johannisbrot in Schokoladenprodukten zu fördern. Ein zweites Verfahren konzentriert sich auf die Erzeugung natürlicher Monosaccharide während des Röstprozesses, was süße, karamellartige und geröstete Noten generiert. Diese sauberen und skalierbaren Methoden bieten der Süßwarenindustrie eine Möglichkeit, die Abhängigkeit von unsicheren Kakaomärkten zu reduzieren und gleichzeitig dem Johannisbrot als Lebensmittelverarbeitungsnebenprodukt einen höheren Wert zuzuweisen.

Die Forschung validiert einen Ansatz zur Förderung von Kakaogeschmacksattributen im gerösteten Johannisbrot, was für Verbraucher, die das Kakaoerlebnis wünschen, relevant ist. Die breitere Anwendung dieser Techniken könnte die Widerstandsfähigkeit der Lieferketten gegenüber klimatischen Schwankungen verbessern. Die Arbeit der NUS steht im Kontext breiterer Bemühungen um nachhaltige Inhaltsstoffe, da der globale Handel mit Polyphenolen, oft aus Kakao gewonnen, im Jahr 2023 einen Wert von 617 Millionen US-Dollar erreichte. Die Forscher planen nun die Kommerzialisierung dieser Techniken in Kooperation mit Industriepartnern, um die Etablierung von Johannisbrot als nachhaltige Kakaoalternative auf dem Weltmarkt voranzutreiben.