Investigación de NUS Transforma Pulpa de Algarrobo en Alternativa al Sabor del Cacao Mediante Enzimas

Investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) han desarrollado metodologías enzimáticas avanzadas con el objetivo de posicionar la pulpa de algarrobo como un sustituto viable y resiliente al clima frente al cacao tradicional. Esta iniciativa aborda las limitaciones organolépticas históricas del algarrobo, buscando replicar la amargura y el perfil aromático característicos del chocolate genuino sin el uso de aditivos artificiales.

La industria global del cacao enfrenta una creciente inestabilidad en el suministro, exacerbada por la volatilidad de los precios y los desafíos climáticos que afectan a regiones productoras clave como África Occidental, generadora de casi tres cuartas partes de la oferta mundial. En respuesta, el equipo de NUS implementó una innovación clave: el uso de proteína de soja tratada con enzimas para potenciar compuestos de aroma análogos al cacao, específicamente el 2-metilbutanal y el 3-metilbutanal. Este enfoque bioquímico facilita la generación de notas complejas esenciales para la aceptación sensorial del producto final.

Paralelamente, se ha implementado un segundo proceso enzimático diseñado para generar monosacáridos naturales, los cuales desarrollan notas dulces, tostadas y acarameladas durante la fase de tostado del algarrobo. Estas técnicas, descritas como limpias y escalables, son cruciales para desvincular parcialmente a la industria chocolatera de las fluctuaciones del mercado del cacao. Este proceso añade valor significativo al subproducto del algarrobo, históricamente limitado a alimento para ganado.

La dependencia del cacao en grano, particularmente de África Occidental, representa un riesgo sistémico para la industria confitera, que genera ventas al detalle estimadas en USD 107 mil millones a nivel mundial. La implementación exitosa de estas técnicas enzimáticas en la pulpa de algarrobo ofrece una ruta hacia la seguridad del suministro, aprovechando un recurso común en regiones como el Mediterráneo. El algarrobo se adapta bien a cultivos ecológicos, ya que es una planta que requiere poco y fija nitrógeno en el suelo, además de no contener cafeína, un atractivo para consumidores sensibles a este estimulante.

La revalorización de los subproductos del algarrobo se alinea con los principios de la economía circular, optimizando recursos agrícolas y reduciendo el desperdicio alimentario, puesto que la vaina produce tanto pulpa como semillas. La harina de la semilla, conocida como E410, ya se utiliza como aditivo natural espesante en productos como quesos de untar y helados. El desarrollo logrado por NUS eleva el perfil del algarrobo de forraje a un ingrediente de alto valor agregado para el consumo humano directo, una tendencia que ya se observa en iniciativas en Perú y Argentina.

Las formulaciones experimentales con harina de algarrobo han demostrado la posibilidad de reemplazar hasta el 40% del polvo de cacao en chocolates compuestos sin diferencias sensoriales significativas con el control. Este avance de NUS, centrado en generar el perfil de sabor completo mediante procesos limpios, representa un paso importante para transformar el algarrobo, un fruto ancestral del Mediterráneo, en un pilar de la confitería sostenible.