L'Université Nationale de Singapour développe des enzymes pour un substitut de cacao à base de caroube

Des chercheurs de l'Université Nationale de Singapour (NUS) ont développé des procédés enzymatiques sophistiqués visant à positionner la pulpe de caroube comme une alternative viable et résiliente face aux aléas climatiques qui menacent l'approvisionnement en cacao. Cette initiative répond directement aux limites organoleptiques traditionnelles de la caroube, cherchant à reproduire l'amertume riche et l'arôme caractéristiques du chocolat conventionnel, sans recourir à des exhausteurs chimiques. Le caroubier, arbre emblématique du bassin méditerranéen, est déjà reconnu pour sa rusticité et sa culture moins exigeante en eau et en pesticides que le cacaoyer.

L'une des méthodes novatrices repose sur l'utilisation de protéines de soja traitées par des enzymes pour amplifier la production de composés aromatiques clés, notamment le 2-méthylbutanal et le 3-méthylbutanal, essentiels pour évoquer le profil gustatif du cacao. Cette approche enzymatique permet d'enrichir le profil sensoriel de la caroube, un fruit dont la pulpe est naturellement plus sucrée que la canne à sucre. Parallèlement, un second processus enzymatique est employé pour générer des monosaccharides naturels, lesquels confèrent des notes caramélisées et torréfiées lors de la torréfaction du produit final.

Ces méthodes propres et évolutives pourraient significativement atténuer la dépendance de l'industrie chocolatière aux marchés du cacao, dont la volatilité est exacerbée par la crise climatique actuelle. La crise du cacao, marquée par une flambée des prix dépassant 12 000 $ la tonne en avril 2024, met en lumière la fragilité d'une filière concentrée, la Côte d'Ivoire et le Ghana fournissant près de 60 % de la production mondiale. Face à cette instabilité, la valorisation de la pulpe de caroube, ressource majeure souvent sous-exploitée, devient un impératif économique et écologique.

L'avantage de la caroube réside dans son profil nutritionnel: elle est naturellement exempte de caféine et de théobromine, contrairement au chocolat, et présente une teneur plus faible en matières grasses. Des études antérieures ont déjà démontré la faisabilité de créer des substituts de chocolat à base de pulpe de caroube, avec des jurys experts appréciant l'aspect, la texture, la couleur et le goût chocolaté de certains échantillons. L'application des nouvelles techniques enzymatiques de la NUS pourrait ainsi stabiliser l'approvisionnement en matières premières aromatiques et ajouter une valeur substantielle au flux secondaire de la caroube.

L'adoption de ces technologies enzymatiques représente une voie prometteuse pour l'industrie agroalimentaire cherchant à intégrer des ingrédients plus durables et moins sujets aux chocs géopolitiques et climatiques affectant l'Afrique de l'Ouest. En offrant une solution pour imiter le goût complexe du cacao, la recherche de l'NUS ouvre la porte à une gourmandise plus résiliente, tout en soutenant la diversification des débouchés pour les producteurs de caroube, notamment au Maroc et en Espagne.