Сингапурские ученые разработали ферментативные методы для придания мякоти рожкового дерева вкуса какао

Исследователи из Национального университета Сингапура (NUS) добились значительного прогресса в разработке устойчивых альтернатив какао, создав ферментативные методики для улучшения органолептических свойств мякоти рожкового дерева (Ceratonia siliqua).

Основная цель данной инновации — преодолеть ключевой недостаток рожкового сырья, а именно его вкусовой профиль, который уступает сложному аромату и горечи традиционного шоколада. Ученые, в частности, доцент Лю Шао Цюань из Департамента пищевой науки и технологий NUS, разработали два взаимодополняющих подхода с использованием пищевых ферментов.

Первый запатентованный метод направлен на усиление горечи и формирование ароматических соединений, характерных для какао. Он включает применение ферментативно обработанного соевого белка, что приводит к увеличению содержания аминокислот и пептидов. Этот процесс способствует образованию таких ключевых молекул, как 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь, которые критически важны для узнаваемого шоколадного профиля. Результаты этого исследования были опубликованы в журнале Journal of Food Science в июле 2025 года.

Второй процесс сфокусирован на генерации натуральных моносахаридов. Фермент добавляется непосредственно в порошок мякоти рожкового дерева, и смесь выдерживается при 50 градусах Цельсия. При последующей термической обработке, такой как обжарка, эти сахара преобразуются в ноты сладости, жареного и карамели. Эти чистые и масштабируемые методы, описанные в журнале Food Chemistry в июне 2025 года, могут снизить зависимость мировой шоколадной индустрии от поставок какао-бобов, которые подвержены климатическим рискам.

В настоящее время производство какао в значительной степени сосредоточено в Западной Африке, где Кот-д'Ивуар и Гана обеспечивают до 65% мирового урожая, сталкиваясь с проблемами вырубки лесов и социальными рисками. Рожковое дерево, произрастающее в Средиземноморском регионе, является более устойчивым к климату. Успешная коммерциализация технологии NUS может повысить добавленную стоимость побочного продукта рожкового дерева и предложить производителям, например, в Польше, более предсказуемую и экологически ответственную базу для создания шоколадоподобных продуктов.

В отличие от традиционного кэроба, который часто имеет более сладкий вкус и не содержит кофеина или теобромина, разработка NUS нацелена на точное воссоздание сложного вкусового профиля. Мировой рынок шоколада, оценивавшийся в 29,6 миллиарда долларов США по состоянию на 2019 год, требует надежных источников сырья, и данная технология открывает путь к созданию экономически эффективных и устойчивых альтернатив, отвечающих растущему потребительскому спросу.