Singapur Üniversitesi Araştırmacıları Keçiboynuzunu Enzimatik Yöntemlerle Kakao Alternatifine Dönüştürüyor

Singapur Ulusal Üniversitesi (NUS) araştırmacıları, iklime dayanıklı ve sürdürülebilir bir kakao alternatifi oluşturmak amacıyla keçiboynuzu pulpunu dönüştürmek için yenilikçi enzimatik teknikler geliştirdi. Bu çalışma, geleneksel çikolatanın zengin acılığını ve belirgin aromasını taklit etmeyi hedeflerken, endüstriyel süreçlerde katkı maddesi kullanımını en aza indirmeyi amaçlamaktadır. Keçiboynuzu, Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde doğal olarak yetişen, baklagiller familyasına ait, her dem yeşil bir ağaç türüdür ve tarihsel olarak Mısır'da ilk kez kullanıldığı ve yaban balı olarak üretildiği bilinmektedir.

Bu yenilikçi yaklaşımın temelini iki ana teknik oluşturmaktadır. İlk yöntemde, soya proteini enzimlerle işlenerek 2-metilbutanal ve 3-metilbutanal gibi kakao benzeri aroma bileşiklerinin miktarı artırılmaktadır. Bu aldehitler, özellikle Saccharomyces cerevisiae metaboliti olarak da bilinen kimyasal yapılardır. İkinci süreç ise, kavurma esnasında doğal monosakkaritlerin oluşumunu tetikleyerek tatlı, kavrulmuş ve karamelize notaların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Keçiboynuzu, düşük kalorili yapısı, kafein ve teobromin içermemesi gibi özellikleriyle çikolataya göre avantajlar sunmakta ve sütlü çikolatayı andıran bir tada sahip olmaktadır.

Bu temiz ve ölçeklenebilir metodolojiler, çikolata sektörünün değişken kakao tedarikine olan bağımlılığını azaltma potansiyeli taşımaktadır. Ayrıca, bu teknikler, halihazırda bir yan ürün olarak değerlendirilen keçiboynuzu posasına önemli bir katma değer sağlamaktadır. Keçiboynuzu küspesi, yüksek şeker içeriği nedeniyle endüstriyel alkol üretiminde ilk kullanılan bahçe bitkilerinden biri olmuştur. Günümüzde ise keçiboynuzu unu, glüten içermediği için glütensiz gıda üreticileri tarafından tercih edilmekte ve tohumun endosperminden elde edilen E-410 katkı maddesi (keçiboynuzu gamı) gıda, kozmetik ve tekstil gibi çeşitli sanayilerde kıvam verici olarak kullanılmaktadır.

NUS araştırmacılarının geliştirdiği bu teknoloji, sadece bir ikame ürünü yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda tarımsal sürdürülebilirliğe de katkıda bulunmaktadır. Keçiboynuzu, yüksek diyet lifi, antioksidanlar, riboflavin (B2 vitamini) ve niasin (B3 vitamini) içeriğiyle bilinen bir süper gıda olarak kabul edilmektedir. Kakao oksalat içerirken, keçiboynuzu unu oksalat içermez, bu da kalsiyum emilimini düşürme riskini ortadan kaldırmaktadır; iki çorba kaşığı keçiboynuzu ununda 42 mg kalsiyum tespit edilmiştir. Akdeniz ülkelerinde, özellikle İspanya, Fas, Yunanistan, İtalya, Portekiz, Kıbrıs ve Türkiye'de yetiştirilen bu bitki, kuraklığa dayanıklılığı ile dikkat çekmektedir. Türkiye'de de orman yan ürünleri ihracatında önemli bir yer tutan keçiboynuzu meyveleri, organik olarak yetiştirilebilecek geniş alanlara sahiptir. Mersin ilinde dahi 30 yılı aşkın deneyime sahip Meysüt Gıda gibi firmalar, yılda 7500 ton keçiboynuzu meyvesini işleyebilen entegre tesislere sahip olarak sürdürülebilirlik ilkesiyle hareket etmektedir. Bu yeni enzimatik yöntemler, keçiboynuzunun küresel gıda sistemindeki yerini, özellikle de çikolata pazarında, teknolojik bir dönüşümün parçası haline getirmektedir.