Técnicas Enzimáticas da NUS Aprimoram Alfarroba como Alternativa Sustentável ao Cacau

A comunidade científica e a indústria de alimentos buscam alternativas sustentáveis para o cacau, cuja produção global enfrenta ameaças crescentes devido a doenças de colheitas e eventos climáticos extremos, particularmente na África Ocidental, região responsável por aproximadamente 70 por cento da produção mundial. Nesse cenário, pesquisadores do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (FST) da Universidade Nacional de Singapura (NUS) desenvolveram métodos enzimáticos inovadores para transformar a polpa de alfarroba, derivada da planta resistente ao clima Ceratonia siliqua, em um substituto viável para o cacau.

O principal obstáculo para a adoção em larga escala da alfarroba reside em suas limitações sensoriais, especificamente a ausência do amargor e dos aromas ricos característicos do chocolate tradicional. O avanço tecnológico da NUS concentra-se em superar essa deficiência de sabor por meio de duas abordagens enzimáticas distintas, projetadas para modificar os precursores de sabor presentes na polpa de alfarroba torrada. Uma das técnicas envolve a aplicação de proteína de soja tratada enzimaticamente, um processo que intensifica compostos aromáticos análogos aos do cacau, como o 2-metilbutanal e o 3-metilbutanal, que são derivados de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA).

O tratamento com enzimas, como a Flavourzyme, demonstrou aumentar o conteúdo de BCAA e peptídeos amargos, resultando em um incremento notável no amargor, correlacionado à introdução de peptídeos curtos e amargos. Esta aplicação, detalhada em pesquisa publicada no Journal of Food Science em 18 de julho de 2025, visa equilibrar o perfil de sabor geral da alfarroba. A segunda metodologia enzimática desenvolvida pelos cientistas da NUS foca na geração de monossacarídeos naturais, que conferem notas de doçura, torra e caramelo durante o processo de torrefação da alfarroba.

Este segundo processo, que utiliza a enzima adicionada diretamente ao pó de polpa de alfarroba e água, permite a criação de um perfil mais doce, alinhado com as preferências de consumidores que buscam alternativas com menor teor de adoçantes adicionados. A polpa de alfarroba, subproduto da fabricação da goma de alfarroba, já é naturalmente rica em açúcares totais (22,5–62,5 g/100 g de matéria seca) e fibra alimentar, além de ser isenta de cafeína e teobromina. Estas metodologias limpas e escaláveis têm o potencial de reduzir a dependência da indústria de chocolate em relação às cadeias de suprimentos de cacau voláteis, que registraram uma queda de 13,1% na produção de 2023-24 em relação à temporada anterior, segundo a Organização Internacional do Cacau (ICCO).

Ao agregar valor a um subproduto que seria destinado majoritariamente à ração animal, a inovação da NUS apoia modelos de economia circular e pode potencialmente estabilizar os custos para fabricantes e consumidores. O Professor Associado Liu Shao Quan, do FST da NUS, salientou que o aprimoramento do perfil de sabor da polpa de alfarroba pode incentivar os confeiteiros a incorporar o ingrediente em barras de chocolate, pós de cacau e bebidas. A indústria, que viu os preços futuros do cacau atingirem patamares historicamente elevados, como £6.693,67 por tonelada em Londres em junho de 2024, necessita de inovações como esta para garantir a estabilidade do produto e dos preços, uma estratégia essencial para a resiliência do setor, conforme defendido por especialistas como Sandro Marti, chefe de chocolate da Pronatec AG.