Tecniche Enzimatiche della NUS Trasformano la Carruba in Alternativa Sostenibile al Cacao

La ricerca condotta presso la National University of Singapore (NUS) ha introdotto metodologie enzimatiche avanzate per trasformare la polpa di carruba in un sostituto del cacao che vanta maggiore sostenibilità e resilienza climatica. Questa innovazione si rivela fondamentale in un contesto in cui la produzione globale di cacao, storicamente concentrata per circa il 70% nell'Africa occidentale, è esposta a minacce derivanti da eventi meteorologici estremi e malattie delle colture, fenomeni che hanno già provocato forti aumenti dei prezzi e interruzioni delle forniture.

La carruba, frutto dell'albero sempreverde Ceratonia siliqua, prospera in climi aridi ed è intrinsecamente più resistente alle variazioni climatiche, presentandosi come un'alternativa promettente per l'industria dolciaria. Il principale ostacolo alla sua adozione diffusa è sempre stata la limitata espressione aromatica rispetto al cioccolato tradizionale, in particolare la mancanza di note amare e tostate distintive. Per superare questo divario sensoriale, il team di scienziati della NUS, guidato dal Professor Liu Shao Quan del Dipartimento di Scienza e Tecnologia Alimentare (FST), ha sviluppato due processi enzimatici distinti che utilizzano enzimi facilmente reperibili per modificare i precursori del sapore presenti nella polpa di carruba tostata.

Una delle tecniche si concentra sull'intensificazione del gusto amaro, essenziale per il cioccolato fondente, attraverso l'applicazione di una proteina di soia trattata con enzimi. Questo trattamento aumenta il contenuto di amminoacidi e peptidi, conferendo al prodotto finale la ricca amarezza associata al cacao scuro e modulando al contempo alcuni odori intrinseci meno desiderabili della carruba per un sapore più omogeneo. La ricerca su questo metodo è stata pubblicata sul Journal of Food Science il 18 luglio 2025.

Parallelamente, il secondo processo enzimatico è mirato alla generazione di composti dolci e aromatici. Questo metodo promuove la creazione di monosaccaridi naturali che, durante la successiva fase di tostatura, reagiscono per produrre note aromatiche di caramello e tostatura. I risultati di questo approccio sono stati resi noti nel Food Chemistry il 16 giugno 2025. Entrambe le metodologie rappresentano approcci puliti e scalabili, preferibili a trattamenti chimici più aggressivi come l'uso di acido cloridrico, e possono essere integrate nei processi di produzione commerciale esistenti.

L'implementazione di questi metodi puliti e scalabili potrebbe diminuire significativamente la dipendenza del settore dolciario dalle forniture di cacao, notoriamente volatili, e valorizzare la polpa di carruba, che spesso è un sottoprodotto della produzione della gomma di carrube (E410), un agente addensante comune. L'Italia, ad esempio, è un importante produttore di carrube, posizionandosi al secondo posto mondiale con una produzione media annua di circa 35.000 tonnellate, concentrata principalmente in Sicilia. L'adozione di alternative come la carruba, che è anche priva di caffeina e ricca di fibre, risponde alla crescente domanda dei consumatori per prodotti salutari e clean label.

L'obiettivo a lungo termine del team della NUS è la collaborazione con partner industriali per la commercializzazione di questi prodotti migliorati. Il Professor Liu Shao Quan ha evidenziato come il perfezionamento del profilo aromatico della carruba possa incentivare i produttori di dolciumi a integrare questo ingrediente in una vasta gamma di prodotti che tradizionalmente richiedono cacao, aprendo nuove opportunità agronomiche e commerciali per le regioni produttrici di carruba.