シンガポール国立大学、酵素技術でキャロブをカカオ代替品へ：風味の壁を克服

シンガポール国立大学（NUS）の研究者グループは、気候変動に強い持続可能なカカオの代替品として、キャロブ（イナゴマメ）の風味特性を飛躍的に向上させる酵素技術を開発した。この研究は、伝統的なチョコレートが持つ芳醇な苦味と香りを、いかなる添加物にも頼らずに再現することを目指している。カカオ産業は、西アフリカの主要産地における干ばつや病害による収穫量の大幅な減少と歴史的な価格高騰に直面しており、製菓業界全体に構造的な転換が求められている状況である。

研究チームは、キャロブの風味改善のために二つの異なる酵素的手法を導入した。一つ目の手法では、酵素処理を施した大豆タンパク質を利用し、カカオ特有の香気化合物である2-メチルブタナールや3-メチルブタナールといった化合物の生成を促進する。このアプローチは、代替肉原料として利用される大豆タンパク質の特性を応用し、カカオ様の香りを創出する点に独自性がある。

二つ目のプロセスは、キャロブ自体から天然の単糖類を生成するものであり、この単糖類が焙煎工程中に反応することで、甘く、ロースト感のある、キャラメルのようなノートを生み出す。このクリーンでスケーラブルな手法は、カカオ供給への依存度を低減させるだけでなく、これまで副産物として扱われがちであったキャロブの側鎖製品に新たな付加価値をもたらす。キャロブチョコレート市場自体は、健康志向の高まりやアレルギー対応食品の需要増加を背景に、2025年から2032年にかけて年率で成長が予測されており、本技術は市場の多様化に寄与する可能性がある。

これらの技術的アプローチは、食品業界におけるサステナビリティへの要求と合致している。カカオ栽培は森林伐採や温室効果ガス排出の要因としても指摘されており、代替品の開発は環境負荷の低減という観点からも重要視されている。シンガポール国内でもPreferのようなスタートアップがカカオフリーの代替チョコレート開発に着手しており、フードテック分野における代替素材への関心は国際的な潮流となっている。NUSの研究成果は、風味科学と持続可能な農業資源の統合という、次世代の食品イノベーションの方向性を示唆している。