Chef Robin Food Integra Castañas Tardías y Calabaza con Licor Chartreuse

El chef Robin Food, a través de su plataforma, ha presentado una nueva propuesta culinaria de temporada: la Sopa de Calabaza y Castañas. Esta creación se centra en el aprovechamiento de ingredientes que finalizan su ciclo productivo, como las castañas de temporada tardía y las calabazas, en línea con el enfoque nutricional característico de las preparaciones otoñales.

La recolección de castañas en España se sitúa habitualmente entre octubre y noviembre, aunque las fechas varían según la climatología de regiones como Galicia o Castilla y León. El plato obtiene una complejidad gustativa distintiva mediante la incorporación de unas pocas gotas de licor verde Chartreuse al concluir la cocción. Este licor, conocido históricamente como "Liqueur de Santé" desde su creación en 1840, es elaborado por los monjes cartujos a partir de una mezcla secreta de 130 componentes entre plantas, flores, cortezas, raíces y especias.

El Chartreuse Verde, que contiene un 55% de volumen alcohólico, es reconocido por su perfil aromático herbáceo y picante, aportando un carácter inconfundible a preparaciones tanto dulces como saladas. Nutricionalmente, las castañas, a pesar de su clasificación como frutos secos, se asemejan más a los cereales por su alto contenido en carbohidratos complejos y fibra, ofreciendo un valor energético más sostenido que otros frutos secos con mayor contenido graso. Este perfil contribuye a aportar energía durante los meses fríos y favorece la digestión.

La calabaza complementa el plato con su textura y propiedades, siendo un vegetal fundamental en la gastronomía otoñal. Según las indicaciones de David de Jorge, la persona detrás de Robin Food, la preparación comienza con un sofrito de puerro y cebolleta, seguido de la cocción de la calabaza en dados grandes junto con castañas peladas y asadas, y patatas. El caldo resultante se tritura, y el toque final del licor Chartreuse, o un aguardiente de hierbas sustituto, es señalado como el elemento clave para intensificar el perfil aromático, elevando una crema otoñal tradicional a una experiencia gustativa más elaborada.

El contexto histórico del licor Chartreuse añade profundidad a la receta; su producción fue temporalmente reubicada en Tarragona, España, tras la expulsión de los monjes de Francia en 1903, regresando a territorio francés después de la Segunda Guerra Mundial. Esta fusión de la despensa local, marcada por la estacionalidad de la calabaza y la castaña, con un destilado monástico de alta complejidad, subraya el enfoque del chef en honrar tanto la tradición como la innovación culinaria.