シェフ、ロビン・フード氏が提案する栗とカボチャのスープの独自製法

シェフのロビン・フード氏が、晩秋から初冬にかけての旬の食材であるカボチャと栗を用いた季節限定のスープの調理法を公開した。この一皿は、伝統的な秋の味覚を基盤としながらも、現代の健康志向と深い味わいの探求を両立させている。管理栄養士の見解によれば、栗とカボチャはエネルギー源となる糖質を含む一方で、食物繊維やビタミン類が豊富であり、適量摂取は健康維持に寄与する。特に栗はナッツ類の中で比較的低カロリーであり、カボチャはビタミンAやEを多く含み、肌のコンディション維持に役立つとされている。

フード氏がこのスープに独自性を付与しているのは、風味の層を構築するために採用された隠し味にある。その手法は、仕上げに数滴のグリーン・シャルトリューズ・リキュールを加えるというものである。シャルトリューズは、1605年に発見された秘伝のレシピに基づき、カルトジオ会の修道士によって製造されてきたフランスの薬草リキュールであり、130種類以上の植物素材が使用されている。アルコール度数55%のグリーン・シャルトリューズは、ウッディかつハーバルな風味を特徴とし、料理に加えることで複雑な奥行きと清涼感をもたらす効果が期待される。

このリキュールの使用は、単なる風味付け以上の効果を持つ。シャルトリューズの天然のクロロフィルに由来する緑色とハーブの香りは、カボチャと栗が持つ自然な甘みと土の香りを引き立て、料理全体に立体感を与える。この応用範囲の広さは、例えばメズム東京のパフェにおいて、シャルトリューズのジュレが清涼感を加える要素として組み込まれている事例からも示唆される。フード氏のアプローチは、伝統的なポタージュの範疇を超え、洗練された大人の味わいを追求する試みとして捉えられる。

日本国内においても、素材の味を最大限に引き出す調理法への関心は高く、料理長の星野晃彦氏が日本のカボチャの甘みを活かし、ブイヨン不使用でスープを調理する手法を紹介するなど、その傾向が見られる。フード氏のレシピは、旬の食材の栄養価を享受しつつ、風味の探求において一歩を進めている。2024年秋冬の食品トレンドでは、スープ関連商品において時短・簡便性が重視され、濃縮タイプの製品が市場で評価される中、フード氏の提案は、手間を惜しまず風味の深みを追求する、より高次の食体験を提供する視点を持っている。これは、日常の食事を超えた美食としての季節の料理を再定義する試みであり、素材本来の風味とハーブの複雑な香りが織りなす、秋の食卓における一つの到達点を示唆している。