Szef Kuchni Jordi Cruz Podkreśla Korzyści Zdrowotne Antocyjanów w Niebieskich i Fioletowych Produktach

Wybitny szef kuchni Jordi Cruz, kierujący nagrodzoną trzema Gwiazdkami Michelin restauracją ABaC w Barcelonie, wykorzystuje swoje platformy cyfrowe do promowania znaczenia składników odżywczych w codziennej diecie. Jego aktualne przesłanie koncentruje się na walorach zdrowotnych produktów spożywczych o barwie niebieskiej i fioletowej, co jest kontynuacją jego filozofii kulinarnej łączącej tradycję z awangardą, gdzie produkt pozostaje w centrum uwagi.

Cruz, który w wieku 26 lat został najmłodszym szefem kuchni w Hiszpanii z Gwiazdką Michelin, akcentuje, że kolor żywności jest pierwszym wskaźnikiem jakości dla konsumenta, choć jego funkcja wykracza poza estetykę. Intensywne odcienie niebieskiego, granatu i fioletu w owocach i warzywach są bezpośrednim sygnałem obecności antocyjanów, które należą do grupy flawonoidów, związków polifenolowych o silnym działaniu antyoksydacyjnym. Te naturalne barwniki roślinne wykazują udowodnione właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające, kluczowe w neutralizowaniu stresu oksydacyjnego. W środowisku kwaśnym barwniki te przyjmują kolor czerwony, natomiast w obojętnym lub zasadowym stają się fioletowe lub niebieskie, a ich stężenie w większości produktów mieści się w zakresie od 0,1 do 1% suchej masy.

Szef Cruz zachęca do systematycznego włączania do jadłospisu artykułów takich jak borówki, fioletowe cebule oraz ziemniaki o odcieniu indygo, wskazując na ich pozytywny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego i komórkowego. Badania epidemiologiczne konsekwentnie wiążą regularne spożycie pokarmów bogatych w antocyjany ze zredukowanym ryzykiem chorób serca i cukrzycy typu 2, a także z potencjalnym obniżeniem ciśnienia tętniczego i poprawą profilu lipidowego krwi.

Fioletowe ziemniaki, sprowadzone do Polski w latach 70. XX wieku, stanowią przykład warzywa o podwyższonej wartości odżywczej, z ogólną zawartością polifenoli od trzech do pięciu razy wyższą niż w odmianach o jasnym miąższu. Warzywa te, pochodzące z Chile i Peru, charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym (IG 77) w porównaniu do tradycyjnych białych ziemniaków (IG 93), co czyni je bardziej odpowiednimi dla osób monitorujących poziom glukozy. Ponadto, udowodniono, że antocyjany wykazują działanie przeciwnowotworowe, mogąc hamować proliferację komórek nowotworowych. W badaniach na tkankach okrężnicy stwierdzono, że dieta wzbogacona fioletowymi ziemniakami sześciokrotnie obniżała poziom prozapalnego białka IL-6 w porównaniu z dietą kontrolną.

W kontekście profilaktyki chorób cywilizacyjnych, związki te, obecne także w czarnej porzeczce, aronii czy czerwonej kapuście, wspierają mechanizmy obronne organizmu i mogą spowalniać procesy starzenia poprzez ochronę włókien kolagenowych i elastyny. Dla zachowania maksymalnej aktywności tych związków, wrażliwych na temperaturę i pH, zaleca się, aby obróbka termiczna produktów bogatych w antocyjany była przeprowadzana w jak najkrótszym czasie i w minimalnej ilości płynu. Owoce jagodowe, takie jak borówki czarne, maliny czy jeżyny, są uznawane za jedne z najbogatszych źródeł tych barwników, a ich regularne spożycie może przyczynić się do regulacji ciśnienia tętniczego.

Jordi Cruz, który swoją karierę rozwijał między innymi w restauracji Estany Clar de Cercs, gdzie otrzymał pierwszą Gwiazdkę Michelin w listopadzie 2004 roku, konsekwentnie promuje ideę wykorzystywania funkcjonalnych składników diety, dostarczających korzyści zdrowotnych wykraczających poza podstawową wartość odżywczą. Jego zaangażowanie w promowanie żywności funkcjonalnej, bogatej w antocyjany, wpisuje się w globalny trend zwracania uwagi na rolę diety w profilaktyce kardiometabolicznej.