オスマン料理の記憶を蘇らせる食用香水、伝統技術を応用して開発

ガジアンテプ・イスラム科学技術大学の学生たちが、伝統的なオスマン料理の体験を格上げする食用香水を開発したという進展があった。この取り組みは、単に風味を加えるだけでなく、失われつつある歴史的なレシピに結びついた嗅覚の記憶を呼び覚ますことを目的としている。プロジェクトの核となるのは、アルコールを使用せず、祖先から受け継がれた抽出技術を応用した点であり、現代の食文化における伝統の再評価を促すものと見なされる。

研究チームは、天然の芳香抽出物を用いて調合された6種類の食用香水を考案した。これらの香水は、料理の最終的な盛り付けの段階で食品にスプレーすることを想定して設計されている。このアプローチは、料理の風味に層を与え、一口ごとに異なる感覚体験を提供する。具体的なブレンドは、赤身の肉向け、鶏肉や魚介類向けなど、異なる食材群に合わせて推奨されており、その用途の多様性を示している。この技術は、オスマン帝国の宮廷料理に見られた香りを重視した食の様式を現代に再現する試みと解釈できる。

オスマン帝国の食文化は、中央アジアの遊牧民の遺産を継承しつつ、中東、地中海、バルカン半島の諸文化と交流し、豊かで多様な伝統を築き上げた。宮廷の厨房「マトバフ・アムレ」は、スルタンや賓客のために豪華な食事を準備する中心地であり、その料理は帝国の富と洗練を示すものであった。香りを直接食品に付与する行為は、かつての宮廷の贅沢な食の儀式を想起させる。オスマン時代には、コリアンダーの砂糖漬けや、バラ水とムスクを組み合わせたロクム（ターキッシュディライト）など、香りの高い食材がデザートに用いられていた記録がある。

アルコールを使用しない抽出技術の採用は、現代の食品科学における重要なトレンドを反映している。伝統的な香料抽出で用いられるアルコールの代わりに、食品グレードの液体グリセリンと水を三対一の比率で用いる方法が知られている。グリセリンベースの抽出物（グリセライト）は、アルコールベースのものより粘性が高いものの、風味化合物を抽出し、保存料としても機能する。ガジアンテプ大学の学生たちが採用した「祖先の技術」は、このグリセリンベースの抽出法、あるいはそれに類する、揮発性の高い芳香成分を低温で保持する手法に基づいている可能性が高い。これは、アルコール蒸留よりも低い温度、例えば40℃程度でエッセンシャルオイルを抽出する真空蒸留技術の原理にも通じる。

この食用香水の開発は、トルコの食文化観光の振興にも寄与する可能性を秘めている。歴史的なガストロノミーの知識を応用し、それを実践に移すことは、経済的な差別化を生み出す。特定の香りが特定の料理と結びつくことで、消費者は単に食事をするだけでなく、歴史的な文脈を「味わう」体験を得る。例えば、黒胡椒のエッセンスであるピペリンは消化促進効果が報告されており、香りが単なる嗜好品ではなく、機能的な側面も持っていたオスマン時代の食の知恵を現代に蘇らせる試みとも解釈できる。このプロジェクトは、オスマン料理の遺産を、現代の食卓に直接的かつ革新的な形で再導入する、学術と実用が融合した事例として特筆されるべきである。