完璧なフライドポテト：二度揚げテクニック

著名なシェフであるカルロス・アルギーニャーノ氏の息子、ホセバ・アルギーニャーノ氏が、黄金色で柔らかく、外はカリカリのフライドポテトを作るための人気の二度揚げテクニックを共有しました。

この方法は、ジャガイモの皮をむき、棒状に切ってから、余分なでんぷん質を取り除くために水に浸すことから始まります。最初の揚げ（ポシェ）は、ジャガイモが柔らかくなるまで中程度の温度のオリーブオイルで行われ、焦げ目はつけません。最初の揚げが終わったら、ジャガイモを軽く水切りし、次に高温で二度目の揚げを行います。これにより、外側が黄金色でカリカリになります。この二段階の調理法は、プロのシェフがその優れた結果のために好む方法であり、最適な食感を実現します。

フライドポテトのカリカリ感を最大限に引き出す鍵は、二度揚げにあります。このテクニックでは、まず低温でジャガイモを「ポシェ」して内部を柔らかくし、その後、高温で二度揚げすることで外側をカリカリにします。この二度揚げは、ジャガイモの表面に微細な気泡を発生させ、表面積を増やし、カリカリとした食感を生み出すのに役立ちます。この方法により、冷めてもカリカリ感が持続するフライドポテトが完成します。

さらに、ジャガイモのでんぷん質を洗い流すことも、カリカリのフライドポテトを作る上で重要なステップです。ジャガイモをカットした後、冷たい水でよく洗い、10分ほど水に浸すことで、余分なでんぷん質が除去されます。この工程により、揚げたときにジャガイモがべたつかず、よりカリカリとした食感になります。この方法は、ハッシュポテトを作る際にも有効なテクニックです。

二度揚げの最初の揚げは、約160℃（325°F）の油温で行われ、ジャガイモが柔らかくなるまで5〜7分揚げます。この段階では、カリカリにするのではなく、ジャガイモの内部が完全に調理されることを目指します。最初の揚げが終わったら、油を切って5分ほど休ませます。その後、油の温度を約190℃（375°F）に上げ、ジャガイモがきつね色でカリカリになるまで2〜3分揚げます。この高温での二度揚げが、フライドポテト特有の食感とカリカリ感を生み出します。

適切なジャガイモの品種を選ぶことも重要です。揚げ物には、煮崩れせず形を保ちやすい、適度なでんぷん質を含む品種が理想的です。「ビルギット」、「ガラ」、「ソリスト」、「ロザラ」、「グラナダ」などがこれに該当します。他の情報源では、ラセットやアイダホのような高でんぷん質の品種も揚げ物に適していると述べられています。これらの品種は、完璧なカリカリの皮を実現するために不可欠な密度と食感を提供します。

ホセバ・アルギーニャーノ氏が推奨するこの二度揚げテクニックは、家庭でも簡単に再現でき、レストランのような本格的なフライドポテトを楽しむことができます。この調理法をマスターすれば、フライドポテトに対する認識が変わるかもしれません。