Perfekte Pommes Frites: Das Geheimnis der doppelten Frittiertechnik

Die Zubereitung von goldbraunen und unwiderstehlich knusprigen Pommes Frites ist eine Kunst, die durch die spezielle Technik des doppelten Frittierens perfektioniert wird. Diese Methode, geschätzt von Profiköchen, sorgt für eine ideale Textur: innen zart und außen kross.

Joseba Arguiñano, Sohn des bekannten Kochs Karlos Arguiñano, hat diese Zubereitungsart populär gemacht. Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Vorbereitung der Kartoffeln. Nach dem Schälen und Schneiden in gleichmäßige Stifte werden die Kartoffeln in kaltem Wasser eingeweicht, um überschüssige Stärke zu entfernen. Dies ist entscheidend, damit die Pommes später nicht zusammenkleben und eine bessere Knusprigkeit entwickeln.

Die Wissenschaft hinter der Methode erklärt, dass die Stärke im Inneren der Kartoffel beim ersten Frittiervorgang bei moderaten Temperaturen (etwa 140°C) verkleistert. Dies bereitet die Kartoffel auf den zweiten, heißeren Frittiervorgang vor, bei dem die charakteristische goldbraune Kruste durch die Maillard-Reaktion entsteht. Der erste Frittiervorgang, oft als „Pochieren“ bezeichnet, findet in Olivenöl bei moderater Hitze statt. Hierbei werden die Kartoffeln weich und gar, ohne Farbe anzunehmen.

Nach einer kurzen Ruhephase, in der sie abtropfen können, folgt der zweite Frittiervorgang. Dieser wird bei einer höheren Temperatur (um 175°C) durchgeführt, bis die Pommes die gewünschte goldbraune Farbe und Knusprigkeit erreicht haben. Diese zweistufige Zubereitung sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Inneren entweichen kann, während sich außen eine knusprige Hülle bildet, was bei einmaligem Frittieren oft nicht gelingt.

Die Ursprünge der Pommes Frites sind umstritten, wobei sowohl Belgien als auch Frankreich die Erfindung für sich beanspruchen. Belgische Quellen verweisen auf das Ende des 17. Jahrhunderts, als Fischer in zugefrorenen Flüssen Kartoffeln anstelle von Fisch frittierten. In Frankreich soll die Speise während der Französischen Revolution populär geworden sein. Unabhängig von ihrem genauen Ursprung haben sich Pommes Frites weltweit verbreitet und sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. In Belgien werden sie oft zweimal in Rinderfett frittiert und mit speziellen Saucen wie Sauce Andalouse oder Tartarensauce serviert.

Die doppelte Frittiertechnik ist nicht nur ein kulinarischer Trick, sondern auch wissenschaftlich fundiert. Sie ermöglicht es, die Textur der Pommes Frites optimal zu gestalten: innen cremig und außen knusprig. Diese Methode ist ein Schlüssel zu dem unverwechselbaren Geschmack und der Konsistenz, die viele an ihre Lieblings-Pommes aus Restaurants erinnert. Selbst mehrfach genutztes Frittieröl kann übrigens die Knusprigkeit verbessern, da sich die Fettmoleküle leicht verändern und eine stabilere Hülle bilden. Die Wahl der richtigen Kartoffelsorte, wie die belgische Bintje, kann ebenfalls zu einem besseren Ergebnis beitragen.