Teknik Sempurna Membuat Kentang Goreng ala Joseba Arguiñano

Menciptakan kentang goreng yang sempurna, renyah di luar dan lembut di dalam, adalah seni kuliner yang dihargai banyak orang. Joseba Arguiñano, putra dari koki terkenal Karlos Arguiñano, membagikan teknik yang telah menarik perhatian para penikmat kuliner. Teknik ini berpusat pada proses penggorengan ganda yang cermat, sebuah metode yang juga dianut oleh banyak koki profesional untuk hasil yang luar biasa.

Proses dimulai dengan persiapan kentang. Setelah dikupas dan dipotong, langkah krusial adalah merendam potongan kentang dalam air untuk menghilangkan kelebihan pati, yang penting untuk kerenyahan. Setelah ditiriskan, kentang siap untuk penggorengan pertama. Tahap ini, sering disebut 'memasak' atau 'poaching', dilakukan dalam minyak pada suhu sedang sekitar 150 derajat Celsius. Tujuannya adalah untuk membuat kentang empuk tanpa membuatnya berwarna kecoklatan, memastikan bagian dalam matang sempurna.

Setelah tahap pertama dan kentang ditiriskan sebentar, proses berlanjut ke penggorengan kedua. Kali ini, suhu minyak dinaikkan secara signifikan, idealnya sekitar 175 derajat Celsius. Penggorengan kedua ini bertujuan untuk memberikan warna keemasan yang menggoda dan tekstur luar yang renyah. Kombinasi kedua tahap penggorengan ini memastikan kentang goreng mencapai kesempurnaan tekstur.

Teknik menggoreng ganda ini sebenarnya bukan hal baru dalam dunia kuliner. Sejarah kentang goreng sendiri memiliki akar yang kuat di Belgia, di mana metode ini diperkirakan telah dipraktikkan sejak abad ke-17 sebagai alternatif pengganti ikan goreng saat sungai membeku. Di Belgia, kentang goreng dikenal sebagai 'frites' dan merupakan bagian dari warisan budaya kuliner mereka. Popularitasnya mendunia berkat rumah makan cepat saji yang mengadopsi dan menyempurnakan teknik pengolahannya.

Pemilihan jenis kentang juga memegang peranan penting. Untuk menggoreng, varietas dengan kadar pati sedang, yang tidak mudah hancur dan mempertahankan bentuknya dengan baik, sangat ideal. Ini termasuk 'Birgit', 'Gala', 'Solist', 'Rosara', dan 'Granada'. Namun, varietas dengan kadar pati tinggi, seperti Russet atau Idaho, juga cocok dan sering disukai karena kemampuannya menghasilkan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam. Namun, dengan teknik penggorengan ganda yang tepat, berbagai jenis kentang dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Kunci utamanya terletak pada kontrol suhu minyak yang presisi di setiap tahap penggorengan untuk memastikan kentang matang merata, tidak menyerap terlalu banyak minyak, dan mencapai tingkat kerenyahan yang diinginkan tanpa menjadi gosong.

Dengan memahami dan menerapkan teknik menggoreng ganda ini, siapa pun dapat menghadirkan kentang goreng berkualitas restoran di rumah. Ini adalah pengingat bahwa dengan perhatian pada detail dan pemahaman mendalam tentang proses memasak, hasil yang luar biasa dapat dicapai, mengubah bahan sederhana menjadi hidangan yang istimewa.