Sekret idealnych frytek: dwukrotne smażenie według Joseby Arguiñano

Osiągnięcie perfekcyjnej konsystencji frytek – chrupiących na zewnątrz i miękkich w środku – to sztuka, którą opanował Joseba Arguiñano, syn znanego szefa kuchni Karlosa Arguiñano. Jego metoda, zdobywająca coraz większą popularność, opiera się na precyzyjnym procesie dwukrotnego smażenia, cenionym przez profesjonalistów za gwarancję wyjątkowych rezultatów.

Proces rozpoczyna się od obrania i pokrojenia ziemniaków, po czym następuje ich moczenie w wodzie w celu usunięcia nadmiaru skrobi. Pierwsze smażenie, zwane blanszowaniem, odbywa się w umiarkowanej temperaturze oleju, której celem jest zmiękczenie ziemniaków bez ich brązowienia, co pozwala na równomierne ugotowanie wnętrza. Po krótkim odsączeniu, ziemniaki przechodzą przez drugi etap smażenia, tym razem w wyższej temperaturze, co nadaje im charakterystyczną złocistą barwę i chrupkość.

Nauka stojąca za podwójnym smażeniem jest fascynująca. Pierwsze smażenie w niższej temperaturze (około 160-170°C) pozwala na odparowanie luźno związanej wody z ziemniaka i mobilizację skrobi, tworząc zewnętrzną warstwę ochronną, która zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas drugiego smażenia. Drugie smażenie, w wyższej temperaturze (około 190°C), powoduje szybkie zbrązowienie i uzyskanie chrupkości zewnętrznej warstwy, podczas gdy wnętrze pozostaje miękkie i puszyste. Ta dwuetapowa obróbka cieplna jest kluczem do osiągnięcia idealnej tekstury.

Wybór odpowiedniej odmiany ziemniaków również odgrywa ważną rolę. Do smażenia idealnie nadają się odmiany o umiarkowanej zawartości skrobi, które nie rozgotowują się i dobrze trzymają kształt. Do takich odmian należą „Birgit”, „Gala”, „Solist”, „Rosara” i „Granada”. W innych źródłach wspomina się również o odmianach o wysokiej zawartości skrobi, takich jak Russet czy Idaho, które również dobrze nadają się do smażenia. Odmiany te zapewniają niezbędną gęstość i teksturę, co jest kluczowe dla uzyskania idealnie chrupiącej skórki.

Historia frytek jest równie intrygująca. Choć nazwa sugeruje francuskie pochodzenie, wiele źródeł wskazuje na Belgię jako kolebkę tej potrawy, gdzie mieszkańcy doliny rzeki Mozy zaczęli smażyć ziemniaki w formie cienkich słupków jako substytut ryb, gdy rzeka zamarzała zimą. Termin „frytki francuskie” mógł się przyjąć w Stanach Zjednoczonych ze względu na sposób krojenia ziemniaków w stylu francuskim lub jako nawiązanie do amerykańskich żołnierzy, którzy zetknęli się z nimi podczas I wojny światowej w Belgii. Joseba Arguiñano podkreśla, że kluczem do sukcesu jest cierpliwość i tradycyjne metody przygotowania.