La Double Cuisson: Le Secret des Frites Parfaites

La quête de la frite idéale, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, trouve sa solution dans la technique de la double cuisson. Popularisée par Joseba Arguiñano, cette méthode en deux étapes assure une texture et une saveur inégalables.

Le processus commence par la sélection et la découpe des pommes de terre, suivies d'un trempage pour éliminer l'excès d'amidon, garantissant ainsi qu'elles ne collent pas entre elles et optimisant leur texture. La première cuisson s'effectue dans de l'huile à température modérée (environ 150-160°C) pendant 5 à 7 minutes. L'objectif est de cuire la pomme de terre à cœur sans la colorer, la rendant tendre.

Après un court égouttage, les frites entrent dans la seconde friture, cette fois à une température plus élevée (170-180°C) pendant 3 à 5 minutes. C'est cette étape qui leur confère leur croustillant caractéristique et leur belle couleur dorée. Cette méthode en deux temps est un secret bien gardé par les professionnels pour obtenir un résultat supérieur, permettant une évaporation correcte de l'humidité et évitant ainsi que les frites ne deviennent grasses.

Le choix de la pomme de terre est également crucial. Pour la friture, les variétés à teneur modérée en amidon, qui ne se délitent pas et conservent bien leur forme, sont idéales. Les variétés riches en amidon et faibles en eau, telles que la Bintje ou la Russet, sont également idéales pour obtenir ce contraste parfait entre un intérieur moelleux et un extérieur croquant. La régularité de la découpe est aussi essentielle pour une cuisson homogène. Cette technique offre une flexibilité appréciable, la première cuisson pouvant être réalisée à l'avance, rendant la seconde friture très rapide, parfaite pour servir des frites chaudes et croustillantes à tout moment.

L'histoire des frites est sujette à débat, avec des revendications d'origine française et belge. Certains historiens suggèrent qu'elles ont émergé à Paris au XVIIIe siècle, tandis que d'autres récits les font remonter à Namur à la fin du XVIIe siècle. Quoi qu'il en soit, les frites sont aujourd'hui un plat universellement apprécié, avec une consommation mondiale estimée à environ 11 millions de tonnes par an, la Belgique étant le plus grand consommateur par habitant.