নিখুঁত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই: জোসেবা আরগুইনানোর ডাবল ফ্রাই পদ্ধতি

রেস্তোরাঁর মতো সোনালী, মচমচে এবং ভেতরটা নরম ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরি করতে চান? তাহলে বিখ্যাত শেফ কার্লোস আরগুইনানোর পুত্র, জোসেবা আরগুইনানো, তার জনপ্রিয় ডাবল ফ্রাই পদ্ধতিটি অনুসরণ করতে পারেন। এই কৌশলটি দুটি ধাপে সম্পন্ন হয় এবং এটিই রেস্তোরাঁর মতো নিখুঁত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরির গোপন রহস্য।

এই পদ্ধতির প্রথম ধাপ হলো আলুগুলোকে খোসা ছাড়িয়ে কেটে নেওয়া এবং অতিরিক্ত স্টার্চ দূর করার জন্য ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা। এরপর, আলুগুলোকে মাঝারি তাপমাত্রায় (প্রায় ১৬০°C থেকে ১৭০°C) ভাজা হয়। এই পর্যায়ে আলুর ভেতরটা নরম হবে কিন্তু বাইরে সোনালী রং ধরবে না। এই প্রথম ভাজাটি মূলত আলুকে ভেতর থেকে সেদ্ধ করার জন্য করা হয়, যা এটিকে একটি নরম ও তুলতুলে টেক্সচার দেয়। অনেক পেশাদার শেফ এই পদ্ধতিটি পছন্দ করেন কারণ এটি ফ্রাইয়ের গুণমানকে উন্নত করে।

প্রথমবার ভাজার পর, আলুগুলোকে তেল থেকে তুলে কিছুক্ষণ ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়। এরপর, তেলকে উচ্চ তাপমাত্রায় (প্রায় ১৯০°C) গরম করে আলুগুলোকে দ্বিতীয়বার ভাজা হয়। এই উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজার ফলে আলুর বাইরের অংশ সোনালী এবং মচমচে হয়ে ওঠে, যা একটি নিখুঁত ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের জন্য অপরিহার্য। এই দুই-ধাপের ভাজার কৌশলটি নিশ্চিত করে যে ফ্রাইগুলো বাইরে থেকে ক্রিস্পি এবং ভেতর থেকে নরম থাকবে।

বিশেষজ্ঞদের মতে, ডাবল ফ্রাই পদ্ধতির মূল চাবিকাঠি হলো তেলের সঠিক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা। প্রথমবার ভাজার সময় তাপমাত্রা কম রাখা হয় যাতে আলুর ভেতরটা ভালোভাবে সেদ্ধ হয়, এবং দ্বিতীয়বার ভাজার সময় তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেওয়া হয় যাতে বাইরের অংশ মচমচে হয়। কিছু রেসিপিতে, প্রথমবার ভাজার জন্য প্রায় ১৬৩°C (৩২৫°F) এবং দ্বিতীয়বার ভাজার জন্য ১৯০°C (৩৭৫°F) তাপমাত্রা ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়া হয়। এই সুনির্দিষ্ট তাপমাত্রা অনুসরণ করলে সেরা ফলাফল পাওয়া যায়।

আলুর সঠিক জাত নির্বাচনও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ভাজার জন্য মাঝারি স্টার্চযুক্ত জাতগুলি আদর্শ, যা গলে যায় না এবং তাদের আকার ভালোভাবে ধরে রাখে। এই জাতগুলির মধ্যে রয়েছে «বিরগিট», «গালা», «সোলিস্ট», «রোসারা» এবং «গ্রানাডা»। অন্যান্য সূত্রে উচ্চ স্টার্চযুক্ত জাত যেমন রাসসেট (Russet) বা আইডাহো (Idaho) এর কথাও উল্লেখ করা হয়েছে, যা ভাজার জন্য উপযুক্ত। এই জাতগুলি প্রয়োজনীয় ঘনত্ব এবং টেক্সচার নিশ্চিত করে, যা একটি নিখুঁত মচমচে আবরণ অর্জনের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

এই ডাবল ফ্রাই পদ্ধতিটি কেবল রেস্তোরাঁর মতো নিখুঁত ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরি করতেই সাহায্য করে না, বরং এটি বাড়িতে তৈরি খাবারের মানকেও উন্নত করে। এটি একটি সহজ কিন্তু অত্যন্ত কার্যকর কৌশল যা যেকোনো আলুর পদকে বিশেষ করে তুলতে পারে। এই পদ্ধতি অনুসরণ করে, আপনি সহজেই বাড়িতে তৈরি করতে পারেন সেই লোভনীয়, সোনালী এবং মচমচে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই যা সকলের মন জয় করে নেবে।