La Tecnica Rivoluzionaria per Patatine Fritte Perfette: La Doppia Frittura

Nel mondo della gastronomia, la ricerca della perfezione porta alla luce tecniche innovative che elevano i classici. Una di queste è la doppia frittura, un metodo reso popolare da Joseba Arguiñano, figlio del celebre chef Karlos Arguiñano, che promette di trasformare le patatine fritte in un'esperienza culinaria superiore.

Il processo inizia con una preparazione meticolosa delle patate. Dopo essere state sbucciate e tagliate, vengono immerse in acqua fredda per rimuovere l'amido in eccesso, un passaggio fondamentale per garantire la desiderata croccantezza esterna e morbidezza interna.

La prima fase della frittura, una sorta di "cottura a bassa temperatura" o "confit", avviene in olio d'oliva a temperatura moderata. L'obiettivo è rendere le patate tenere all'interno senza che acquisiscano colore, preparandole per la trasformazione finale.

Successivamente, le patate vengono scolate e lasciate riposare brevemente prima di essere immerse nuovamente nell'olio, questa volta a una temperatura significativamente più elevata. È in questa seconda fase che le patatine sviluppano la loro iconica doratura e la consistenza croccante.

Questa tecnica di doppia cottura, adottata da molti chef professionisti, assicura un esterno meravigliosamente croccante e un interno soffice e cotto alla perfezione. La storia delle patatine fritte è ricca di dibattiti sulla loro origine, ma la doppia frittura rappresenta un elemento di eccellenza culinaria riconosciuto a livello globale.

Fonti suggeriscono che varianti di questa tecnica fossero già in uso nel XVIII secolo, con i belgi che la impiegavano per migliorare la appetibilità dei loro bastoncini di patate fritti. La scelta delle patate giuste, solitamente quelle a pasta gialla, è cruciale per ottenere un equilibrio ideale tra umidità e amido, contribuendo al successo di questa tecnica che eleva un piatto semplice a un'esperienza degna di nota. Per la frittura sono ideali le varietà con un contenuto moderato di amido che non si sfaldano e mantengono bene la forma, come «Birgit», «Gala», «Solist», «Rosara» e «Granada». Altre fonti menzionano anche varietà ad alto contenuto di amido, come Russet o Idaho, anch'esse adatte alla frittura.