Ernährungsumstellung: Fokus verschiebt sich von Kalorienbilanz zu Lebensmittelqualität

Gesundheitsexperten weltweit betonen zunehmend den signifikanten Einfluss der Ernährungsqualität auf die vaskuläre Gesundheit und das Risiko chronischer Erkrankungen. Diese Entwicklung impliziert eine Abkehr von der reinen Kalorienzählung hin zu einer differenzierten Bewertung der Lebensmittelzusammensetzung. Die vorherrschende westliche Ernährungsweise ist laut Analysen durch einen deutlichen Mangel an Ballaststoffen und vollwertigen pflanzlichen Nahrungsmitteln gekennzeichnet, während gleichzeitig eine übermäßige Zufuhr von gesättigten Fetten und zugesetztem Zucker besteht.

Diese Verschiebung wird maßgeblich durch die wachsende Besorgnis über hochverarbeitete Produkte, international als Ultra-Processed Foods (UPFs) bekannt, vorangetrieben. UPFs enthalten oft nur wenige unverarbeitete Bestandteile und durchlaufen zahlreiche industrielle Schritte, wobei billige Zutaten wie gehärtete Öle und Glukose-Fruktose-Sirupe zum Einsatz kommen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) wertete in einer systematischen Übersichtsarbeit 37 Studien aus, welche einen Zusammenhang zwischen hohem UPF-Konsum und einem erhöhten Risiko für Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen belegen.

Im Gegensatz dazu zeigen Studien aus Großbritannien, dass der Konsum von frisch zubereiteten, minimal verarbeiteten Lebensmitteln (MPF) – wie Gemüse, Naturjoghurt oder Linsen – zu einem stärkeren Fettmasseverlust führt als der Verzehr von UPFs, selbst bei identischer Kalorienzufuhr. Die American Heart Association (AHA) assoziiert UPFs mit überschüssigen Kalorien, gesättigten Fettsäuren und Natrium sowie Zusatzstoffen, was ungünstige kardiometabolische Folgen wie Schlaganfall und Myokardinfarkt nach sich zieht. Der Verzehr von häufigem Fast Food wird direkt mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht.

Regulatorische Anpassungen betreffen verarbeitete Fleischwaren, die in der EU als Gruppe 1 Karzinogene eingestuft sind. Die Verordnung (EU) 2023/2108 vom 6. Oktober 2023 senkt die zulässigen Höchstwerte für Nitrite (E 249 und E 250) und Nitrate (E 251 und E 252). Lebensmittelunternehmer haben eine Übergangsfrist bis zum 9. Oktober 2025, um sich anzupassen, wobei pflanzliche Alternativen wie geräucherter Tofu als Ersatz für traditionell gepökelte Produkte gefördert werden. Etwa 80 bis 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren in Europa werden derzeit gepökelt.

Die Konsumgewohnheiten der westlichen Welt führen zu einem Ungleichgewicht, das durch einen Überschuss an Energie liefernden Komponenten wie Fetten und Zucker sowie einen Mangel an essenziellen Nährstoffen wie Ballaststoffen gekennzeichnet ist. Kommerzielle Backwaren und zuckerhaltige Getränke werden mit der Entwicklung von Insulinresistenz in Verbindung gebracht. Die Empfehlung der Fachwelt zielt auf eine deutliche Reduktion dieser hochverarbeiteten Produkte zugunsten einer gesteigerten Aufnahme vollwertiger, pflanzlicher Lebensmittel ab. Eine ballaststoffreiche Ernährung, deren täglicher Bedarf für erwachsene Männer bei 38 g liegt, fördert das Sättigungsgefühl und die Darmgesundheit und kann zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.