L'Insalata Olivier: Dall'Opulenza Russa alla Ruska Salata Balcanica

L'Insalata Olivier, conosciuta nei Balcani, specialmente in Serbia, come 'Ruska Salata', rimane un elemento centrale delle celebrazioni festive, nonostante la sua composizione attuale si sia notevolmente discostata dalla ricetta originale del XIX secolo. Questa evoluzione culinaria riflette l'adattamento delle preparazioni tradizionali a ingredienti più accessibili, un cambiamento che i fautori della gastronomia classica percepiscono come un allontanamento dal canone ottocentesco. La sua ampia diffusione internazionale è attestata dai diversi nomi regionali, tra cui 'insalata francese' in Bosnia-Erzegovina, Croazia e Slovenia, o 'insalata di manzo' in Romania, segnalando un percorso storico complesso.

La creazione originale è attribuita allo chef Lucien Olivier, di ascendenze franco-belghe, che operava presso il ristorante Hermitage di Mosca nella seconda metà dell'Ottocento, presumibilmente tra il 1860 e il 1883. La ricetta, gelosamente custodita, era un'esibizione di ingredienti di lusso, includendo pernici, code di gambero di fiume, lingua di vitello, caviale e gelatina, tutti legati da una maionese proprietaria, forse con un tocco simile alla salsa Worcestershire per un distintivo sapore umami. Si narra che Olivier, deceduto prematuramente a 45 anni, abbia portato con sé i segreti della formula, che riemerse negli anni Trenta del XX secolo con la denominazione 'insalata della capitale' (stolichniy), dopo la Rivoluzione Russa.

La transizione da piatto aristocratico a cibo popolare fu accelerata dalla necessità economica, in particolare nel periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale nell'ex Unione Sovietica. Gli ingredienti costosi furono progressivamente sostituiti da alternative più economiche e disponibili, un processo di democratizzazione culinaria. Oggi, molte varianti moderne, inclusa quella russa che utilizza il 'salame del dottore' (Doktorskaja kolbasà), vedono solo patate, cetrioli e uova come discendenti diretti della creazione di Olivier. Nei Balcani, la Ruska Salata è saldamente ancorata alle tradizioni conviviali, spesso associata alle celebrazioni di Capodanno, un parallelo con il Novyj God russo.

L'influenza russa nei Balcani, storicamente consolidata da legami ortodossi e trattati come quello di Santo Stefano del 1878, spiega in parte la persistenza di denominazioni legate alla cultura russa in regioni come la Serbia. La preparazione balcanica si basa su patate, carote, piselli, sottaceti e maionese, con l'aggiunta di salumi. L'evoluzione del piatto riflette anche la moda culinaria internazionale del tardo Ottocento, dove l'esotismo 'russo' era associato allo sfarzo, come dimostra la sua italianizzazione in Piemonte con la sostituzione di elementi nobili con patate e carote. Nonostante teorie alternative sulle sue origini, inclusa una che la vorrebbe legata al Regno di Savoia o a Caterina de' Medici, la paternità di Lucien Olivier presso l'Hermitage rimane la più accreditata, sebbene uno chef anglo-italiano, Charles Elmé Francatelli, avesse descritto una 'russian salad' già nel 1845. La sua denominazione di 'insalata italiana' in Germania e Danimarca sottolinea il suo ruolo di ambasciatore culinario itinerante, trasformato ma sempre presente.