Evolução da Salada Olivier: Do Luxo Russo ao Clássico Festivo nos Bálcãs

A Salada Olivier, conhecida nos Bálcãs e na Sérvia como "Ruska Salata", permanece um elemento central nas celebrações festivas, apesar de sua composição atual divergir significativamente da criação original do século XIX. Esta adaptação reflete uma tendência culinária mais ampla, onde receitas históricas e complexas são ajustadas com ingredientes mais acessíveis, um processo que, para os puristas, marca um afastamento da concepção inicial do prato. A popularidade da "salada russa" é notável em diversos países, sendo um marco nas mesas de Ano Novo em nações pós-soviéticas e comunidades russófonas, e na Polônia é tradicionalmente servida no Natal e na Páscoa.

A origem desta iguaria remonta a meados do século XIX em Moscou, sendo desenvolvida pelo chef de origem belga, Lucien Olivier, no restaurante L'Hermitage. A receita original era um segredo rigorosamente guardado e incluía ingredientes de alto valor, como caça, caudas de lagostins, caviar e codornas, todos unidos por um molho de maionese caseira. Relatos gastronômicos da época indicam que a versão inicial continha lagostim, língua, galinha selvagem, batata e cornichon, com um molho provençal servido à parte. A sofisticação do prato estabeleceu-o como um símbolo da alta sociedade moscovita da época, um legado gastronômico que persiste.

A transição da opulência para a praticidade ocorreu após a Revolução Russa, um período de escassez que impôs a substituição dos componentes exóticos por alternativas mais econômicas e disponíveis. A versão soviética, recriada por um chef identificado como Camarada Ivanov em 1930, trocou os itens de luxo por frango, cenoura, batata e ervilha enlatada, ligados pela maionese localmente produzida, a Provansal. Essa simplificação, que manteve a estrutura de vegetais, carne e um molho cremoso, permitiu sua disseminação para um público mais vasto. O sub-chef Ivan Ivanov é creditado por ter obtido a receita inicial, o que levou ao surgimento da Salada Stolichny, hoje conhecida globalmente como Salada Russa.

As versões contemporâneas encontradas atualmente, incluindo as dos Bálcãs, geralmente incorporam batatas cozidas em cubos, cenouras, ovos, ervilhas, picles de endro ou pepino em conserva, e uma variedade de carnes cozidas, como presunto ou salsichão, sendo a "salsicha do doutor" comum na era soviética. Em algumas iterações, como a versão de Larisa Frumkin, maçãs verdes são adicionadas para conferir crocância e acidez, enquanto a receita original de Olivier incluía azeitonas e alcaparras, substituídas por picles no período soviético. A precisão no corte dos ingredientes, idealmente em cubos do tamanho de ervilhas, é um detalhe técnico enfatizado para assegurar a textura correta do prato.

O prato, que na Rússia é um elemento central das mesas de zakuski (aperitivos) no Ano Novo, demonstra como a culinária se ajusta às realidades socioeconômicas, preservando a identidade de um prato icônico mesmo com a alteração radical de seus componentes primários. A essência da Olivier reside na combinação de texturas e no molho cremoso, elementos que resistiram à passagem do tempo e às mudanças de ingredientes, garantindo sua permanência como um clássico festivo, ainda que distante do esplendor inicial do restaurante Hermitage do século XIX.