Sự Tiến Hóa Của Salad Olivier: Từ Món Ăn Cao Cấp Đến Biến Thể Balkan

Món salad Olivier, được biết đến tại Serbia và các quốc gia Balkan khác với tên gọi 'Ruska Salata', duy trì vị thế không thể thiếu trong các dịp lễ hội, mặc dù công thức hiện tại đã khác biệt đáng kể so với phiên bản nguyên bản. Sự chuyển đổi này phản ánh xu hướng ẩm thực toàn cầu, nơi các món ăn truyền thống, cầu kỳ được điều chỉnh để phù hợp với nguyên liệu dễ tiếp cận hơn, dù những người theo chủ nghĩa thuần túy ẩm thực vẫn ghi nhận sự khác biệt lớn so với phiên bản thế kỷ 19.

Phiên bản khai sinh của món salad này được đầu bếp người Pháp gốc Bỉ, Lucien Olivier, sáng tạo vào những năm 1860 tại nhà hàng Hermitage danh tiếng ở Moscow. Công thức ban đầu, đôi khi được gọi là 'Mayonnaise từ Gia cầm' («Майонез из дичи»), là một sự xa hoa tột bậc, được cho là bao gồm các thành phần cao cấp như gà gô, đuôi tôm càng xanh, và trứng cá muối, tất cả được kết dính bằng một loại sốt mayonnaise bí mật. Olivier đã giữ kín công thức này như một bí mật thương mại, thậm chí mang nó theo khi qua đời vào năm 1883. Một công thức được in lần đầu vào năm 1894 đã liệt kê gà gô, lưỡi bò, và tôm càng xanh như những thành phần chính, được bao bọc trong lớp thạch (aspic) đích thực.

Sự thay đổi công thức bắt đầu diễn ra sau Cách mạng Tháng Mười, khi các nguyên liệu đắt đỏ trở nên khan hiếm tại thủ đô Nga vào giữa những năm 1930. Các thành phần xa xỉ dần dần được thay thế bằng những thứ rẻ hơn và phổ biến hơn, một quá trình được thúc đẩy một phần khi đầu bếp phụ Ivan Ivanov phục vụ một phiên bản cải biên dưới tên gọi khác, có thể là Stolichny Salad. Ví dụ, gà gô được thay thế bằng thịt gà hoặc xúc xích, và tôm càng xanh được thay bằng trứng luộc. Sự phổ biến lớn nhất của món salad Olivier đến vào những năm 1960 và 1970 khi thịt trở nên tương đối rẻ và sốt mayonnaise công nghiệp xuất hiện rộng rãi trên thị trường.

Tại khu vực Balkan, món ăn này được gọi là 'Ruska Salata' và là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết, đặc biệt là Giáng sinh và Năm mới ở Serbia. Phiên bản Balkan thường bao gồm các thành phần cơ bản hơn như khoai tây luộc, cà rốt, đậu Hà Lan, dưa chuột muối, trứng, và sốt mayonnaise. Ở Bulgaria, phiên bản này thường có khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan, dưa chua và một loại xúc xích hoặc giăm bông. Sự biến tấu này cho thấy sự tích hợp sâu sắc vào truyền thống ẩm thực địa phương, nơi các nguyên liệu sẵn có quyết định thành phần cuối cùng, đôi khi thậm chí loại bỏ hoàn toàn thịt.

Ngày nay, món salad Olivier hiện đại, thường bao gồm khoai tây luộc thái hạt lựu, cà rốt, dưa chuột muối, đậu Hà Lan, trứng, hành tây và thịt bò/gà luộc hoặc xúc xích bologna, được trộn với mayonnaise, chỉ còn là một sự phảng phất nhẹ so với sáng tạo ban đầu của Olivier. Sự phổ biến của nó lan rộng khắp các quốc gia hậu Xô Viết và trên toàn thế giới, với các tên gọi khác nhau như 'Insalata Russa' ở Ý hay 'Ensaladilla Rusa' ở Tây Ban Nha, nơi nó thường được phục vụ như một món tapa. Sự thích ứng này chứng minh khả năng trường tồn của một món ăn qua nhiều thế kỷ và sự giao thoa văn hóa ẩm thực.