L'Olivier: De la Gastronomie Tsariste à la Salade Populaire des Balkans

La Salade Olivier, connue sous le nom de « Ruska Salata » dans les Balkans, notamment en Serbie, demeure un élément essentiel des tables de fête, bien que sa composition actuelle soit éloignée de ses origines luxueuses. Ce plat emblématique, souvent associé aux célébrations du Nouvel An dans les pays post-soviétiques, illustre une profonde transformation culinaire au fil du temps.

La création de cette salade est attribuée au chef franco-belge Lucien Olivier, actif au restaurant L'Ermitage à Moscou dans les années 1860. La recette initiale représentait une démonstration de gastronomie d'élite, intégrant des ingrédients rares tels que la gélinotte, les queues d'écrevisses, le caviar et la langue de bœuf, unis par une mayonnaise tenue secrète. Le secret de l'assaisonnement, élaboré à partir de vinaigre français, de moutarde et d'huile d'olive provençale, était jalousement protégé par Olivier.

La première publication de la recette, parue en 1894 dans le magazine russe Nasha Pishcha, est considérée comme une approximation de l'original, qui aurait pu inclure des truffes. La version publiée proposait déjà des éléments plus accessibles comme le faisan ou la langue de bœuf. La diffusion de la recette fut accélérée lorsque l'assistant d'Olivier, Ivan Ivanov, parvint à en déduire la composition et vendit sa version adaptée, nommée « stolitchnyï » ou « salade capitale », après le départ d'Ivanov suite à la fermeture de L'Ermitage en 1905.

La transition vers une version plus démocratique s'est opérée par la substitution progressive des composants onéreux par des denrées plus courantes. Les versions modernes, y compris la Ruska Salata des Balkans, remplacent souvent le gibier par du jambon, du poulet bouilli ou la saucisse Doktorskaïa, tandis que les pommes de terre et les carottes bouillies sont devenues des bases incontournables. Cette adaptation a permis à la salade de s'ancrer dans les cuisines domestiques, devenant un pilier des festivités balkaniques, où chaque famille développe souvent sa propre variation.

Malgré les divergences notables avec la création du XIXe siècle, la Ruska Salata maintient une place centrale dans les célébrations balkaniques, servant d'accompagnement ou de plat principal. L'adoption généralisée de la pomme de terre, de la carotte, des œufs durs et des petits pois en conserve dans la recette contemporaine témoigne de son intégration réussie dans le répertoire culinaire quotidien. Cette pérennité, malgré les changements radicaux d'ingrédients, souligne l'adaptabilité d'un plat né dans l'aristocratie moscovite pour devenir un standard régional apprécié.