ओलिवियर सलाद का विकास: मॉस्को के व्यंजनों से बाल्कन तक

ओलिवियर सलाद, जिसे सर्बिया और बाल्कन क्षेत्र में 'रुस्का सलाता' के नाम से जाना जाता है, आज भी छुट्टियों के व्यंजनों का एक अनिवार्य हिस्सा बना हुआ है, हालांकि इसका वर्तमान स्वरूप अपने मूल रूप से काफी भिन्न है। इस व्यंजन की उत्पत्ति 1860 के दशक में मॉस्को के प्रतिष्ठित रेस्तरां एल'हर्मिटेज (L'Hermitage) के फ्रांसीसी-बेल्जियम मूल के रसोइए, लुसिएन ओलिवियर द्वारा की गई थी। मूल रूप से, यह सलाद एक शानदार व्यंजन था जिसमें तीतर, क्रेफ़िश पूंछ, कैवियार और एक गुप्त मेयोनेज़ जैसी महंगी और दुर्लभ सामग्री शामिल होती थी, जो इसे केवल धनी रूसी समाज के लिए सुलभ बनाती थी।

1894 में प्रकाशित शुरुआती व्यंजनों में आधा हेज़ल तीतर, दो आलू, एक छोटा खीरा, तीन से पांच जैतून और एक चम्मच कैपर शामिल थे, जो इसकी भव्यता को दर्शाते हैं। यह व्यंजन एल'हर्मिटेज के नियमित ग्राहकों के बीच तुरंत लोकप्रिय हो गया और जल्द ही रेस्तरां का हस्ताक्षर व्यंजन बन गया। समय के साथ, विशेष रूप से 1905 में एल'हर्मिटेज रेस्तरां के बंद होने और ओलिवियर परिवार के रूस छोड़ने के बाद, इस व्यंजन की रेसिपी में महत्वपूर्ण बदलाव आए। एक सिद्धांत यह भी है कि ओलिवियर के एक उप-रसोइए, इवान इवानोव ने गुप्त रूप से नुस्खा चुराने की कोशिश की और बाद में इसे 'द कैपिटल सलाद' (Stolichny salad) के नाम से परोसना शुरू कर दिया।

क्रांति और आर्थिक उथल-पुथल के बाद, उच्च-स्तरीय घटकों को अधिक किफायती और आसानी से उपलब्ध वस्तुओं जैसे कि हैम, आलू, गाजर और मटर से बदल दिया गया। यह वैश्विक प्रवृत्ति को दर्शाता है जहां पारंपरिक, विस्तृत व्यंजन सुलभ सामग्री के अनुकूल हो जाते हैं, हालांकि शुद्धतावादी इस बात पर जोर देते हैं कि यह 19वीं सदी के मूल से एक महत्वपूर्ण विचलन है। आधुनिक ओलिवियर सलाद, जिसे रूस में अक्सर 'स्टोलिचनी सलाद' का एक रूप माना जाता है, में आमतौर पर उबले हुए आलू, डिल अचार या ताज़े खीरे, मटर, अंडे, गाजर, प्याज और उबले हुए मांस (जैसे बीफ या बोलोग्ना) होते हैं, जिन्हें मेयोनेज़ से बांधा जाता है।

बाल्कन क्षेत्र में, विशेष रूप से सर्बिया में, यह 'रुस्का सलाता' के रूप में एक प्रमुख अवकाश व्यंजन है, जो अक्सर नए साल और क्रिसमस की मेज पर पाया जाता है। बुल्गारियाई संस्करण में आमतौर पर आलू, गाजर, मटर, अचार और सलामी या हैम जैसी चीजें होती हैं। क्रोएशिया और स्लोवेनिया में, इसे अक्सर बिना मांस के तैयार किया जाता है और इसे 'फ्रांसुस्का सलाता' कहा जाता है, जिसका अर्थ है 'फ्रेंच सलाद'। रोमानियाई संस्करण, जिसे 'सलाता दे बोएउफ' (बीफ सलाद) कहा जाता है, में बारीक कटा हुआ बीफ या चिकन और जड़ वाली सब्जियां शामिल होती हैं, जिन्हें मेयोनेज़ में लपेटा जाता है। तुर्की में, इसे 'रुस सलातासी' के नाम से जाना जाता है, जिसमें उबले हुए गाजर और आलू, खीरे के अचार और मटर होते हैं, और कभी-कभी उबले हुए अंडे से सजाया जाता है।

यह अनुकूलनशीलता व्यंजन के लचीलेपन को दर्शाती है; जबकि सामग्री और स्वाद भिन्न हो सकते हैं, ओलिवियर सलाद का सार सुसंगत रहता है, जो इसे रूस और पूर्व-सोवियत राज्यों में एक प्रिय व्यंजन बनाता है। स्पेन में, यह 'एनसालाडिला रुसा' के रूप में इतना लोकप्रिय है कि यह स्पेनिश गैस्ट्रोनॉमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है और अक्सर बीयर के साथ एक मुफ्त 'टापा' के रूप में परोसा जाता है। इस प्रकार, एक बार कुलीन वर्ग का व्यंजन, ओलिवियर सलाद ने सामाजिक और आर्थिक परिवर्तनों के साथ तालमेल बिठाया है, जो एक साधारण लेकिन संतोषजनक भोजन के रूप में हर मेज तक पहुंच गया है।