Evolución de la Ensalada Olivier: De Lujo Zarista a Clásico Festivo Balcánico

La Ensalada Olivier, conocida en Serbia y otras naciones balcánicas como 'Ruska Salata', persiste como un elemento culinario esencial en las celebraciones festivas, aunque su composición actual se distingue notablemente de su concepción original. Este plato, asociado hoy a ingredientes accesibles, ilustra la democratización de la alta cocina a través del tiempo y las circunstancias históricas. En Serbia, por ejemplo, constituye un componente habitual en las mesas navideñas, compartiendo espacio con el cerdo a la plancha y los dulces Bajadera.

El creador de esta receta fue el chef de origen belga y francés, Lucien Olivier, quien en la década de 1860 inauguró el prestigioso restaurante Hermitage en Moscú, un punto de encuentro para la aristocracia zarista y los intelectuales de la época. La versión fundacional de la ensalada, que Olivier mantuvo en secreto, incorporaba ingredientes de lujo inalcanzables para el ciudadano común, tales como urogallo asado, colas de cangrejo ruso, caviar y lengua de ternera, todos unidos por una mayonesa cuya fórmula precisa falleció con él en 1883. El restaurante Hermitage, cuna de este plato, estuvo operativo desde 1860 hasta su clausura en 1905.

La receta original, cuya complejidad algunos investigadores lograron reconstruir parcialmente hacia 1904 a partir de testimonios de comensales, incluía esturión ahumado, pato ahumado, pepinillos en salmuera y trufas, con una base de verduras cocidas y crudas, y curiosamente, escasa o nula presencia de patata en su formulación inicial. La difusión de la receta se aceleró tras un intento de robo por parte de uno de los sous-chefs de Olivier, Ivan Ivanov, a principios del siglo XX, y su transformación se consolidó después de la Revolución Bolchevique.

Este cambio histórico forzó la sustitución de los componentes suntuosos por elementos económicos y de fácil adquisición, como jamón, patatas y zanahorias, dando lugar a la versión que hoy se estandariza globalmente como 'ensaladilla rusa' en muchas regiones. Este fenómeno de adaptación refleja una tendencia culinaria universal: la transformación de platos elaborados para la élite en pilares de la cocina popular. A pesar de esta simplificación, en Rusia la versión moderna aún se denomina 'Ensalada Olivier' y mantiene la carne como ingrediente principal, aunque también se popularizaron variantes con pollo cocido, guisantes y remolacha.

El término 'Ensalada Rusa' se extendió internacionalmente, a menudo transportado por los refugiados rusos que huían de la República Soviética, quienes mantuvieron su apego al nombre original 'Olivier'. Es pertinente señalar que variantes de un plato similar existían previamente a la creación de Olivier; por ejemplo, una receta titulada 'russian salad' con langosta y anchoas figuraba en el recetario 'The Modern Cook' de Charles Elmé Francatelli en 1845. En España, durante la posguerra, el plato fue incluso rebautizado como 'Ensalada Nacional' o 'Imperial' para evitar connotaciones políticas. La persistencia de la 'Ruska Salata' en los Balcanes subraya la profunda huella cultural que dejó la gastronomía rusa en la región, adaptada a los recursos locales, pero honrando la estructura de una ensalada fría amalgamada con mayonesa, un legado directo del genio culinario de Lucien Olivier.