Nährwertprofil: Pferdefleisch als ernährungsphysiologische Alternative zu Rindfleisch

Pferdefleisch gewinnt in bestimmten globalen Märkten an Aufmerksamkeit, primär aufgrund seiner signifikanten ernährungsphysiologischen Differenzen im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch. Während in Deutschland der Verzehr historisch durch ein Verbot von Papst Gregor III. im Jahr 732 stark eingeschränkt wurde und Pferdefleisch oft mit Vorbehalten betrachtet wird, etabliert es sich in Nationen wie Japan, Frankreich und Belgien als eine geschätzte, nährstoffreiche Nahrungsquelle. In diesen Kulturen wird es teils als Delikatesse angesehen, wie etwa in Frankreich und Belgien, wo es aufgrund seines geringen Fettgehalts für die Genesung empfohlen wird.

Analytische Betrachtungen, unter anderem durch das Max-Rubner-Institut, belegen deutliche Vorteile von Pferdefleisch gegenüber Rindfleisch in zentralen Nährwertkategorien. So liegt der Kaloriengehalt von Pferdefleisch pro 100 Gramm um etwa 195 Kilojoule niedriger als bei Rind, was primär auf den stark reduzierten Fettanteil zurückzuführen ist: Während Rindfleisch durchschnittlich 8,5 Prozent Fett aufweist, kommt Pferdefleisch je nach Stück nur auf 2,7 Prozent. Darüber hinaus liefert Pferdefleisch mit 3,5 Milligramm Eisen pro 100 Gramm fast die doppelte Menge des Spurenelements im Vergleich zu Rindfleisch, das lediglich 1,9 Milligramm liefert. Dieses leicht absorbierbare Eisen ist ein wichtiger Bestandteil des Hämoglobins für den Sauerstofftransport im Körper.

Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied liegt im Bereich der ungesättigten Fettsäuren, die für die Herzgesundheit von Bedeutung sind. Pferdefleisch enthält mit 570 Milligramm pro 100 Gramm deutlich mehr dieser gesunden Fette als Rindfleisch, das im Durchschnitt 395 Milligramm aufweist. Zusätzlich weisen Daten darauf hin, dass Pferdefleisch einen hohen Gehalt an natürlichem Glykogen besitzt, was es zu einem effektiven Energielieferanten macht, eine Komponente, die bei Rindfleisch weniger ausgeprägt ist. Im Gegensatz dazu kann Rindfleisch beim Vitamin E punkten, da der Gehalt in Pferdefleisch nur etwa halb so hoch ist, was dazu führen kann, dass Pferdefleisch schneller ranzig wird.

Kulturelle Zubereitungsformen unterstreichen die unterschiedliche Wertschätzung des Fleisches. In Japan wird Pferdefleisch traditionell roh als Basashi (Sashimi) genossen, was die Wertschätzung für die reine Textur und den Geschmack hervorhebt. In der vietnamesischen Küche, insbesondere im Nordwesten, hält sich die einzigartige kulinarische Tradition des Pferdefleisch-Jerky, bekannt als thắng cố. Die Produktionszahlen in Deutschland sind gering: Im Zeitraum Juli bis September 2012 wurden dort nur etwa 2.600 Pferde geschlachtet, verglichen mit 882.000 Rindern. Die Hauptabnehmer für Pferdefleischexporte im Jahr 2022 waren laut Daten Italien, Belgien und Japan.

Zusammenfassend stellt Pferdefleisch aus wissenschaftlicher Sicht eine nährstoffreiche Alternative zu Rindfleisch dar, insbesondere hinsichtlich seines geringen Fettgehalts und des hohen Eisengehalts, weshalb es für viele Bevölkerungsgruppen, einschließlich Rekonvaleszenten, Kinder und Schwangere, aufgrund seiner hohen Verdaulichkeit und des Proteingehalts empfohlen wird. Dennoch erfordert der Konsum eine differenzierte Betrachtung, insbesondere für Individuen, die unter Harnsäure- oder Gichtstörungen leiden. Die Gewährleistung sicherer Herstellungs- und Zubereitungsverfahren bleibt dabei eine kritische Voraussetzung für die Akzeptanz dieses Fleisches.