Analisi Nutrizionale: La Carne Equina si Confronta con la Bovina per Composizione e Valore

La carne equina sta emergendo in diversi mercati internazionali per il suo profilo nutrizionale distintivo, che la differenzia dalla carne bovina convenzionale. Sebbene il consumo presenti variazioni culturali significative, in paesi quali Giappone, Francia e Belgio, la carne di cavallo è storicamente riconosciuta come una fonte proteica di elevato valore nutritivo. In Italia, la tradizione del consumo è circoscritta a specifiche regioni, tra cui il Veneto, la Puglia e la Sicilia, dove sopravvivono ricette storiche come la pastisada veronese.

I dati analitici indicano vantaggi specifici per la carne equina, soprattutto nella composizione lipidica e nel contenuto di ferro. L'apporto proteico è paragonabile a quello della carne bovina, ma la carne equina presenta un contenuto di grassi complessivamente inferiore, in particolare per quanto riguarda i grassi saturi. Un fattore determinante è la presenza di ferro eme altamente biodisponibile, che si riscontra in quantità quasi doppie rispetto ai tagli bovini. Questo elevato assorbimento rende la carne equina un alimento rilevante per individui con carenze di ferro, atleti di resistenza e donne in gravidanza.

Inoltre, il profilo degli acidi grassi nella carne equina è considerato favorevole, includendo quantità significative di acidi grassi Omega-3, noti per i benefici cardiovascolari e antinfiammatori. Questa caratteristica è collegata alla fisiologia digestiva degli equini, che limita i processi di saturazione degli acidi grassi insaturi, un meccanismo differente da quello osservato nei ruminanti. A ciò si aggiunge il contenuto di glicogeno naturale, che assicura una fonte di energia rapidamente disponibile, una componente meno presente nella carne bovina.

Le pratiche culinarie riflettono la percezione culturale di questo alimento. In Giappone, la carne equina è consumata cruda come Basashi (sashimi di cavallo), mentre in Francia e Belgio la sua magrezza la rende un alimento suggerito durante i periodi di convalescenza. In Vietnam, una preparazione tradizionale delle montagne del Nord-Ovest è il thắng cố, uno stufato che può includere carne equina. La carne è generalmente considerata digeribile, e la sua consistenza uniforme, priva di marcate venature adipose, ne evidenzia la magrezza.

Nonostante i benefici nutrizionali, il contesto normativo e la sicurezza alimentare rimangono aspetti critici. L'Italia si è posizionata come il principale importatore mondiale di carne equina nel 2022, con un volume di 25.191 tonnellate importate, seguita da Belgio e Francia. Tuttavia, la tracciabilità della provenienza è essenziale; nel 2019, la carne equina canadese è stata oggetto di allarmi nell'Unione Europea a causa del rilevamento di fenilbutazone, un metabolita di un farmaco non consentito. Pertanto, sebbene la carne equina rappresenti un'alternativa nutrizionalmente valida al manzo, le procedure di approvvigionamento devono assicurare la massima sicurezza, in particolare per i soggetti sensibili a disturbi legati all'acido urico.