Profil Nutritionnel de la Viande Équine: Une Alternative au Bœuf sur les Marchés Spécifiques

La viande de cheval suscite un intérêt croissant sur certains marchés mondiaux en raison de son profil nutritionnel distinctif par rapport à la viande bovine. Traditionnellement valorisée au Japon, en France et en Belgique, cette viande est reconnue comme une source alimentaire de haute qualité. Des analyses comparatives menées par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) confirment que la viande chevaline contient entre 17 et 23 grammes de protéines pour 100 grammes de viande crue, affichant une excellente valeur biologique du fait d'un équilibre d'acides aminés essentiels proche des besoins humains et d'une absorption digestive élevée. Les données indiquent que la majorité des morceaux présentent moins de 8 % de matières grasses.

Un avantage notable de la viande chevaline réside dans sa composition minérale et vitaminique. Elle se distingue par une teneur en fer assimilable près du double de celle du bœuf, un facteur essentiel pour les individus confrontés à l'anémie ou cherchant à optimiser leur système immunitaire. Selon les analyses, 100 grammes de viande chevaline crue peuvent fournir environ 4 mg de fer héminique, la forme la plus biodisponible, représentant environ 27 % de l'apport quotidien recommandé. De plus, cette viande est une source significative d'acides gras Oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, et contient du glycogène naturel, fournissant une énergie rapide, des composants souvent moins présents dans les coupes de bœuf standards. Les teneurs en acides gras trans d'origine naturelle sont également très modérées, se situant en moyenne à 0,02 g/100 g.

Les usages culinaires varient considérablement selon les régions. Au Japon, la viande de cheval est un mets recherché, consommé cru sous forme de Basashi, dont le prix au kilogramme peut atteindre 200 à 300 euros. En France et en Belgique, où l'hippophagie est historiquement présente mais sujette à des variations de consommation, la viande est souvent recommandée pour ses vertus de récupération en raison de sa faible teneur en graisse. Au Vietnam, une tradition culinaire persiste dans les régions montagneuses du Nord-Ouest avec la préparation du thắng cố, un jerky de cheval.

Malgré ses qualités nutritionnelles documentées, la consommation de viande chevaline demeure sujette à des controverses culturelles et symboliques dans certaines sociétés occidentales, notamment anglo-saxonnes. En France, bien que la consommation ait fortement diminué depuis les années 1960, le pays est devenu, en 2019, le deuxième exportateur de chevaux vivants vers le Japon, derrière le Canada, avec 959 chevaux exportés par avion. Ces exportations d'animaux vivants, impliquant parfois des vols de plus de 12 heures depuis des plateformes comme l'aéroport de Châteauroux, sont critiquées par des organisations de protection animale telles que Welfarm.

D'un point de vue diététique, la viande de cheval, riche en fer, s'oxyde rapidement à l'air, ce qui impose une conservation stricte, ne devant pas excéder trois jours au réfrigérateur si elle est consommée crue. En conclusion, la viande chevaline constitue une alternative scientifiquement étayée et dense en nutriments par rapport au bœuf, offrant des profils lipidiques plus avantageux et un apport significatif en fer et en vitamines B, notamment B3, B6 et B12. Son intégration dans l'alimentation doit cependant être considérée avec prudence, particulièrement pour les individus présentant des troubles liés à l'acide urique, et toujours dans le respect de pratiques d'approvisionnement et de préparation rigoureusement sûres, compte tenu des enjeux logistiques et éthiques de son commerce international.