Вплив Ферментації: Глікемічний Профіль Хліба на Заквасці Порівняно з Білим Хлібом

Хліб, виготовлений на натуральній заквасці, здобуває визнання як більш здорова альтернатива традиційному білому хлібу, особливо у контексті управління рівнем глюкози в крові. Ключова відмінність полягає у використанні «закваски» — живої культури диких дріжджів та молочнокислих бактерій, замість комерційних пекарських дріжджів, що забезпечує тривалий процес природної ферментації, який може тривати близько п'яти днів.

Мета-аналіз клінічних досліджень демонструє, що споживання хліба на заквасці спричиняє значно менші стрибки рівня глюкози в крові через 60 та 120 хвилин після прийому їжі, якщо порівнювати його з хлібом, ферментованим промисловим способом. Цей ефект пов'язаний із утворенням органічних кислот під час тривалого бродіння, які сповільнюють процес травлення вуглеводів та їхнє всмоктування в організм. Хліб на заквасці зазвичай демонструє нижчий Глікемічний Індекс (ГІ), який коливається в межах 53–54 одиниць. Для порівняння, ГІ стандартного білого хліба може сягати показника 71, а промислового білого хліба на дріжджах — близько 83.

Дієтологиня з Каліфорнії, Джессіка Брентлі-Лопес, підкреслює, що заміна звичайного білого хліба на ферментований допомагає стабілізувати рівень цукру, якщо це інтегровано у збалансований раціон. Фахівці у сфері харчування рекомендують надавати перевагу цільнозерновим варіантам хліба на заквасці, оскільки вони містять підвищений вміст клітковини, що додатково сприяє уповільненню абсорбції вуглеводів. Цільнозерновий хліб має ГІ близько 75, тоді як житній хліб на заквасці може мати ГІ близько 66.

Крім впливу на глюкозу, процес ферментації значно підвищує біодоступність мікроелементів. Фермент фітаза, присутній у заквасці, розщеплює фітинову кислоту, яка зв'язує мінерали, такі як залізо, цинк та кальцій, роблячи їх легшими для засвоєння. Також тривала ферментація сприяє протеолізу, частково розщеплюючи білки, включно з глютеном, що може покращити його переносимість для людей із чутливим травленням.

Хліб на заквасці, особливо житній, може мати довший термін зберігання, іноді до 9–10 днів у холодильнику, при цьому його смакові якості можуть покращуватися. Вибір на користь ферментованих варіантів, особливо цільнозернових, пропонує значні метаболічні переваги, підтверджені клінічними спостереженнями, хоча контроль порції залишається важливим фактором.