Sauerteigbrot zeigt geringeren glykämischen Einfluss als Weißbrot

Traditionell hergestelltes Sauerteigbrot etabliert sich als ernährungsphysiologisch vorteilhaftere Option im Vergleich zu industriell gefertigtem Weißbrot, insbesondere hinsichtlich der Blutzuckerregulierung. Eine Metaanalyse klinischer Erhebungen belegt, dass Sauerteig nach Nahrungsaufnahme signifikant geringere Glukosespitzen zu den Zeitpunkten 60 und 120 Minuten nach der Mahlzeit verursacht, verglichen mit Standardbrot oder reinen Zuckerlösungen. Diese physiologische Reaktion ist primär auf den ausgedehnten, natürlichen Fermentationszyklus zurückzuführen, der zur Bildung organischer Säuren führt.

Diese Säuren verlangsamen die Kohlenhydratverdauung und -absorption im Verdauungstrakt, was eine graduellere Erhöhung der Blutglukosekonzentration zur Folge hat. Generell weist Sauerteigbrot einen niedrigeren Glykämischen Index (GI) auf, der typischerweise im Bereich von 53 bis 54 liegt, während der GI von Weißbrot Werte von bis zu 71 erreichen kann. Studien deuten darauf hin, dass die Säure im Sauerteig die Geschwindigkeit reduziert, mit der Glukose in den Blutkreislauf freigesetzt wird, was zu niedrigeren Blutzuckerwerten nach dem Verzehr führt.

Ernährungswissenschaftler betonen die Empfehlung, Varianten aus Vollkorn-Sauerteig zu bevorzugen, da diese zusätzliche Ballaststoffe liefern, welche die Verlangsamung der Kohlenhydratabsorption unterstützen. Der niedrigere GI von Sauerteigbrot, der bei etwa 55 liegen kann, kontrastiert mit dem von Weißbrot aus 100 % Weizenmehl, der bis zu 83 betragen kann. Die Ursache für diese Unterschiede liegt im Herstellungsprozess: Anstelle von industrieller Backhefe wird ein natürlicher Starter aus Milchsäurebakterien und Wildhefen verwendet, der den Teig über Stunden oder Tage reifen lässt, wodurch Stärke strukturell verändert wird.

Ergänzend zu den Auswirkungen auf den Blutzucker bietet die Sauerteigfermentation weitere ernährungsphysiologische Vorteile. Die Milchsäurebakterien neutralisieren die Phytinsäure im Getreide, wodurch die Bioverfügbarkeit essenzieller Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium für den Körper verbessert wird. Zudem wird durch diesen Prozess der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen im Vergleich zu anderen Getreideverarbeitungsmethoden erhöht. Dennoch bleibt Sauerteigbrot ein kalorien- und kohlenhydratreiches Lebensmittel, weshalb Ernährungswissenschaftler zur Beachtung der Portionsgrößen mahnen.