Снижение гликемического воздействия хлеба на закваске подтверждено клиническим анализом

Хлеб, приготовленный на закваске, рассматривается специалистами как более здоровая альтернатива традиционному белому хлебу, особенно в контексте регуляции уровня глюкозы в крови. Недавний мета-анализ клинических испытаний зафиксировал, что употребление такого хлеба вызывает значительно менее выраженные скачки уровня глюкозы в крови через 60 и 120 минут после приема пищи по сравнению с хлебом промышленного брожения или чистыми сахарными растворами.

Этот эффект объясняется длительным процессом естественной ферментации, в ходе которого образуются органические кислоты. Эти кислоты замедляют как переваривание углеводов, так и их последующее всасывание в кровоток. Специфические биохимические изменения, происходящие при ферментации, приводят к тому, что гликемический индекс (ГИ) хлеба на закваске обычно находится в диапазоне 53–54 единиц. Этот показатель существенно контрастирует с показателями обычного белого хлеба, ГИ которого может достигать 71.

Органические кислоты, в частности молочная кислота, вырабатываемые микробиотой закваски, снижают биодоступность крахмала, что напрямую влияет на снижение ГИ. Для людей, контролирующих уровень сахара, например, при диабете, ржаной хлеб на закваске также является предпочтительным, демонстрируя ГИ в пределах 45–60 единиц. Специалисты в области питания рекомендуют потребителям отдавать предпочтение цельнозерновым вариантам хлеба на закваске, поскольку включение цельнозерновой муки обеспечивает дополнительное содержание клетчатки, дополнительно замедляющей абсорбцию углеводов. Цельнозерновой хлеб сам по себе может иметь низкий ГИ, например, 40.0, что указывает на синергетический эффект цельного зерна и закваски.

Важно отметить, что в цельнозерновом хлебе на закваске снижается содержание фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению таких важных минералов, как кальций, железо, магний и цинк. Научные изыскания также указывают на более широкие преимущества заквасочного хлеба, выходящие за рамки гликемического ответа. Исследование, опубликованное в журнале Cell в 2019 году, подчеркнуло, что пребиотики, содержащиеся в хлебе на закваске, способствуют увеличению разнообразия микроорганизмов в кишечнике и могут противодействовать воспалительным процессам в организме. Микробиота закваски продуцирует более 500 летучих органических соединений, формирующих уникальный вкус и аромат продукта.

При этом процесс заквашивания не приводит к полному разрушению глютена, что необходимо учитывать людям с целиакией. При выборе или приготовлении хлеба на закваске следует обращать внимание на качество самой закваски, поскольку ее микробиом определяет конечные свойства продукта. В ремесленных условиях неконтролируемая спонтанная закваска может содержать нежелательные микроорганизмы. В целом, хлеб на закваске, благодаря своему составу и процессу ферментации, представляет собой нутритивно более богатый продукт, обеспечивающий более стабильный энергетический профиль.