सॉरडो ब्रेड: सफेद ब्रेड की तुलना में रक्त शर्करा पर कम प्रभाव डालती है

सॉरडो ब्रेड को मानक सफेद ब्रेड की तुलना में एक स्वास्थ्यवर्धक आहार विकल्प के रूप में देखा जा रहा है, विशेष रूप से रक्त शर्करा प्रबंधन के संदर्भ में। यह पारंपरिक किण्वन प्रक्रिया द्वारा तैयार किया जाता है, जिसमें जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग होता है, जो इसे आहार विज्ञान में एक विशिष्ट स्थान प्रदान करता है। सफेद ब्रेड, जो अक्सर परिष्कृत आटे से बनती है और पोषक तत्वों में कम होती है, के विपरीत, सॉरडो की लंबी किण्वन अवधि इसके ग्लाइसेमिक प्रोफाइल को अनुकूल रूप से प्रभावित करती है।

नैदानिक परीक्षणों के एक मेटा-विश्लेषण ने इस प्रभाव की पुष्टि की है। इस विश्लेषण में EMBASE, MEDLINE, Scopus, और Web of Science डेटाबेस से जून 2021 तक प्रकाशित 18 यादृच्छिक नैदानिक परीक्षणों को शामिल किया गया था। परिणामों से पता चला कि सॉरडो ब्रेड के सेवन के 60 मिनट और 120 मिनट बाद रक्त शर्करा में वृद्धि, औद्योगिक रूप से किण्वित ब्रेड या शर्करा घोल की तुलना में काफी कम थी। 60 मिनट पर रक्त शर्करा में परिवर्तन का औसत अंतर -0.29 दर्ज किया गया, और 120 मिनट पर यह अंतर -0.21 था, जो औद्योगिक ब्रेड या ग्लूकोज की तुलना में कम प्रभाव दर्शाता है।

इस बेहतर ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया का मुख्य कारण लंबी प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया है, जिसके दौरान कार्बनिक अम्ल उत्पन्न होते हैं। ये अम्ल कार्बोहाइड्रेट के पाचन और अवशोषण की दर को धीमा कर देते हैं, जिससे रक्त शर्करा का स्तर अधिक क्रमिक रूप से बढ़ता है। किण्वन के दौरान बनने वाला लैक्टिक एसिड स्टार्च को पचाने वाले एंजाइमों की गतिविधि को बाधित करता है, जिससे स्टार्च का पाचन धीमा हो जाता है। कुछ शोध यह भी इंगित करते हैं कि एसिटिक एसिड गैस्ट्रिक खाली होने की दर को कम कर सकता है, हालांकि यह तंत्र सभी अध्ययनों में सार्वभौमिक रूप से लागू नहीं पाया गया है।

पोषण संबंधी आंकड़ों के अनुसार, सॉरडो ब्रेड का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) आमतौर पर 53 से 54 के बीच रहता है, जबकि सफेद ब्रेड का जीआई 71 तक पहुँच सकता है। यूएस डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर (USDA) के अनुसार, सॉरडो ब्रेड का जीआई साबुत गेहूं की ब्रेड से भी कम हो सकता है। कम जीआई का अर्थ है कि यह ऊर्जा को अधिक स्थिर रूप से जारी करता है, जिससे रक्त शर्करा में अचानक उछाल से बचा जा सकता है, जो मधुमेह या प्री-डायबिटीज वाले व्यक्तियों के लिए महत्वपूर्ण है। विशेषज्ञों का सुझाव है कि अतिरिक्त फाइबर के लिए साबुत अनाज वाले सॉरडो वेरिएंट का चयन करना चाहिए, जो कार्बोहाइड्रेट अवशोषण को और धीमा करने में सहायक होता है।

इसके अतिरिक्त, किण्वन प्रक्रिया ग्लूटेन प्रोटीन को छोटे अणुओं में तोड़ देती है, जिससे यह हल्के पाचन संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए अधिक सहनीय हो सकता है, हालांकि यह सीलिएक रोग वाले व्यक्तियों के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि इसमें ग्लूटेन मौजूद रहता है। पोषण की दृष्टि से, सॉरडो किण्वन फाइटिक एसिड को कम करने में भी सहायता करता है, जिससे कुछ खनिजों और विटामिनों की जैवउपलब्धता में सुधार होता है। निष्कर्षतः, सॉरडो ब्रेड, विशेष रूप से साबुत अनाज से बनी, रक्त शर्करा प्रबंधन के लिए एक बेहतर विकल्प प्रस्तुत करती है, जिसका आधार इसकी धीमी कार्बोहाइड्रेट पाचन दर और किण्वन के दौरान उत्पन्न कार्बनिक अम्लों के कारण होने वाली कम ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया है।