Dampak Glikemik Roti Sourdough Lebih Rendah Dibanding Roti Putih Konvensional

Roti sourdough terus mendapat perhatian sebagai alternatif pangan yang lebih baik dibandingkan roti putih standar, khususnya dalam konteks pengaturan kadar gula darah. Sebuah tinjauan sistematis dan meta-analisis yang mengumpulkan data dari 18 uji klinis menunjukkan bahwa konsumsi roti sourdough menghasilkan lonjakan glukosa darah yang secara signifikan lebih rendah pada interval waktu 60 dan 120 menit setelah makan, dibandingkan dengan roti yang difermentasi secara industri atau larutan gula murni.

Temuan ini, yang datanya dikumpulkan dari basis data seperti EMBASE, MEDLINE, Scopus, dan Web of Science hingga Juni 2021, mengindikasikan efek penstabilan glikemia pasca-makan yang terukur. Secara spesifik, perbedaan rata-rata perubahan glukosa serum setelah 60 menit menunjukkan nilai Mean Difference (MD) = -0,29, dan pada 120 menit adalah MD = -0,21. Keunggulan metabolik ini diyakini berakar pada proses fermentasi alami yang lebih panjang, yang melibatkan kolaborasi antara ragi liar dan bakteri asam laktat, menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang menunda pengosongan lambung dan memperlambat pencernaan karbohidrat.

Secara numerik, roti sourdough umumnya memiliki Indeks Glikemik (GI) yang berkisar antara 53 hingga 54, berbeda dengan roti putih biasa yang nilai GI-nya dapat mencapai 71. Selain itu, roti sourdough sering kali memiliki Beban Glikemik (BG) yang rendah, sekitar 8. Untuk memaksimalkan manfaat ini, para pakar nutrisi menyarankan pemilihan varian sourdough yang terbuat dari biji-bijian utuh, karena penambahan serat akan semakin membantu memperlambat laju penyerapan karbohidrat.

Proses fermentasi alami yang panjang juga memberikan manfaat nutrisi tambahan. Fermentasi ini diketahui dapat mendegradasi asam fitat, sebuah antinutrien yang menghambat penyerapan mineral penting seperti seng, kalsium, dan zat besi, sehingga meningkatkan bioavailabilitas nutrisi dalam roti. Studi juga menyoroti bahwa roti sourdough dapat memiliki respons glikemik yang lebih rendah dibandingkan roti putih yang dibuat dengan ragi komersial, sebagaimana disorot dalam publikasi di British Journal of Nutrition tahun 2018.

Sejarah pembuatan roti sourdough terentang hingga zaman Mesir Kuno, sekitar tahun 1500 Sebelum Masehi, di mana penemuan ini terjadi melalui paparan adonan tepung dan air terhadap mikroorganisme alami di udara. Penggunaan kultur starter yang kaya akan bakteri asam laktat ini tidak hanya membentuk rasa asam khas tetapi juga meningkatkan kualitas tekstur dan daya simpan roti karena sifat antibakteri dari asam organik yang terbentuk.

Dalam konteks pengelolaan kesehatan, khususnya bagi individu yang berupaya mengelola kondisi seperti diabetes tipe 2 atau intoleransi glukosa, roti sourdough menawarkan jembatan antara kenikmatan mengonsumsi roti dan kebutuhan akan kontrol glikemik yang ketat. Meskipun demikian, para profesional kesehatan mengingatkan bahwa konsumsi harus tetap dalam porsi yang bijaksana, dengan varian gandum utuh tetap menjadi pilihan utama untuk asupan serat yang optimal.